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第一节 物理与机械分离----结晶 一、结晶的基本概念 1、结晶定义：凡是从匀相中形成固体颗粒者，统称为结晶 结晶是制备纯品的有效方法，由于晶体外观好，易于被消费者喜爱，一般生产中常以结晶作为最后一步的精制操作。 比如在食品配料和添加剂都是通过结晶获得的。如葡萄糖酸，蔗糖、谷氨酸钠等。 2、结晶的过程：结晶是指从均匀相中形成固体颗粒的过程。主要有以下过程： 由蒸气转化变成固体 液体熔化物的凝固 液体溶液结晶的过程 本章主要讨论从水溶液中结晶出所需产品的结晶过程。因此，结晶属于物理分离手段。 (1)工业结晶过程 ①从水溶液中结晶以获得固体产品； ②从稀溶液中由水的冻结以浓缩溶质，即冷冻浓缩； ③控制结晶操作以获得某些流变学特性。 本章主要讨论从水溶液中结晶出所需产品的结晶过程，属于物理分离手段。 (2)食品工业中的结晶过程 从水溶液中结晶：包括两种情况。 一是结晶操作作为获得纯净固体的一种物理分离手段。例如制造葡萄糖； 另一种是结晶必须加以控制的场合，如蜂蜜中的糖分，冰淇淋中的乳糖等。 稀溶液中水的冻结：这种情形主要用以浓缩溶质，称为冷冻浓缩。 控制结晶操作使制品获得一些流变学特性，例如：人造奶油中脂肪的结晶控制等。 二、结晶的基本原理 (一)、晶体的基本概念 1、晶体：是质点（分子、原子或离子）在空间有规则地排列的固体物质。有规则的排列即为质点按照空间点阵结构的数学方式排列。 2、晶胞：组成空间点阵结构的基本单位成为晶胞。 晶体的分类 晶体的对称要素：对称面、对称轴、对称中心。 晶体外形对称轴与晶系： 立方晶系 四方晶系 斜方晶系 单斜晶系 三斜晶系 六方晶系 三方晶系 3、晶体的特点 自限性 均匀性 各向异性 具有一定的熔点 对称性 最小热力学能和最大稳定性 4、蔗糖晶体中存在的杂质 ①胶体：带负电荷的胶体物质，能被稍带 正电荷的蔗糖晶体所吸引，使蔗 糖色度值深。 ②晶内水：晶体大，含水量高，晶体小， 晶体内含水量迅速小将0.03%。 ③无机盐：Ca2+、Fe3+和亚硫酸根离子 容易被蔗糖结晶体吸附入晶体之 内。 (二)液-固系统的相平衡 1、溶解度：是指在一定温度下，100g溶剂所能溶解的溶质的最大限度(克数)。 溶解度与溶质的化学性质和溶剂的性质有关，还与压力及物质颗粒的大小有关。 纯蔗糖溶液的溶解度为 2、蔗糖-水系统相平衡 图中任意点表示的是物系的一种状态 E点为最低共熔点 AE为冰点曲线，BE溶解度曲线 浓度低于E点的浓度，只是冷冻浓缩的操作，只有浓度高于E点的浓度，才是冷冻结晶的操作。 (三)过饱和溶液与过饱和系数 1、过饱和溶液：理论上，在任意温度下，溶液的浓度超过饱和浓度， 就有溶质析出，但实际上，把不饱和溶液用冷却或浓缩的方法使其略呈过饱和状态，一般并无结晶析出而成为过饱和溶液，只有达到某种程度的过饱和状态，才有晶体析出。 过饱和溶液糖液：将饱和糖液慢慢冷却或慢慢蒸发，当糖液中溶解的蔗糖量超过该温度下的溶解度时，仍无蔗糖析出，这种糖液叫做过饱和糖液。 2、不纯糖液中蔗糖溶解度用饱和系数表示 3、过饱和系数：过饱和程度的大小用过饱和系数来表示，符号： 。 4、过饱和系数对结晶的影响 ①当? 1，表示溶液为过饱和溶液；其中 ? =1.0~1.2 属于介稳区，可使已有的晶体长大，并且有新的晶核形成。加晶种、养晶核加一些助晶操作可控制在此介稳区域，又称育晶区； ? =1.2~1.3 属于中间区，不仅已有的晶体长大，同时也能有新的晶核形成。刺激起晶常控制在此范围，同时在该区域也常产生伪晶。 ? 1.3 能自然起晶，晶核大量产生 ②当? =1，表示溶液为饱和溶液； ③当? 1，表示溶液为不饱和溶液，此时称为溶晶区，糖液不饱和，晶体只能溶解，不能长大，在整理晶粒和伪晶（非起晶阶段形成的新的晶核）时，过饱和控制在零的范围。 因此，要使结晶进行的先决条件是： ? 1 (四)晶核的理论 1、成核过程 在一定温度和纯度下，当糖液浓度逐渐升高以至于过饱和时，分子的运动范围逐渐缩小，分子间的吸引力大于排斥力时，蔗糖分子变互相吸引，形成所谓蔗糖分子的堆积点，即小的结晶体，并且自糖液中析出，这种在一定浓度下蔗糖从溶液中析出的过程就叫起晶。 A + A = A2 A2+ A = A3 。。。。。