传统美食传承经营问题之探讨－以宜兰小吃为例.ppt

QA 傳統美食傳承與經營問題之探討－以宜蘭小吃為例 企業管理系　四年丙班 組別：第三組 指導老師：王島華老師 組長：劉怡玫 組員：張時華 邱冠豪 詹佳蓉 傅浩宇 顏睿知 廖珮吟　　 研究背景與動機 1.宜蘭小吃成為宜蘭重要觀光產業。 2.隨著時代的變遷，國人的飲食習慣逐漸改變，對傳統小吃造成衝擊，而有產生萎縮之隱憂，引起本組有關傳統小吃經營問題的探討。 研究目的 1.對宜蘭傳統美食傳承與經營現況作探討。 2.分析宜蘭發展傳統美食之行銷策略研究。 3.希望政府及相關單位如何提供協助。 4.研究結果將提供相關產業參考。 研究流程 小吃的定義 「小吃」，古時稱為小食、點心，近代名為「零食」、「小吃」 小吃的廣泛定義： 1.進食時零星食用，或飲食份量較少的進食方式。 2.主食以外的食物。 3.方便充飢的食品。 依據林明德對小吃的分類及宜蘭當地小吃的特色將小吃分成七大類 類別 內容 宜蘭知名店家小吃 米食類 米糕、筒仔米糕、油飯、菜粽、糯米腸、碗粿、糕渣 米糕陳、米糕大王、廣興做粿 麵食類 炒油麵、滷麵、八寶麵、冬粉、排骨酥麵、肉羹麵、炒米粉 湘村排骨酥麵、林肉羹 飲料類 包心粉圓、檸檬愛玉冰、花生捲包冰淇淋、冰雪的雪花冰、芋仔冰、 魏姐包心粉圓 糕餅類 嘟好燒、牛舌餅、紅豆餅、燒餅、奶凍捲 亦順軒、諾貝爾 海鮮類 花枝羹、花枝丸、魷魚羹、小管米粉、蝦捲旗魚羹、鹹粥、魚丸湯、鱔魚意麵、 飛虎魚丸湯 富美活海鮮、民權路粥店、東家小粥、員山魚丸米粉、阿通伯魚丸 畜肉類 醃腸熟肉、火鍋、肉包、水餃、肉丸、香菇肉羹、豬血湯、四神湯 米糕陳、肉羹番、北港赤肉焿 禽肉類 沙鍋鴨、當歸鴨、冬菜鴨、薑絲鴨、米血、卜鴨、糕渣、龍鳳腿、臘肉 甕窯雞、鴨肉送 研究方法 本研究採用的研究方法有： 1.文獻調查法 2.深度訪談 3.參與觀察法 研究對象的挑選 店家 負責人 經營時間 林記鮮肉小湯包 Ａ先生 20年 三星蔥餅 Ｂ先生 20年 勁好呷１９８７ Ｃ先生 50年 蚵仔煎㊣當歸鴨 Ｄ先生 25年 米糕陳 Ｅ先生 20年 平胸妹雞蛋糕 Ｆ先生 50年 花生糖冰淇淋 Ｇ先生 30年 林記鮮肉小湯包 經營時間：20年 宜蘭小吃「三星蔥餅」 經營時間：20年 勁好呷１９８７ 經營時間：長達50年之久 蚵仔煎㊣當歸鴨 經營時間：25年 米糕陳 經營時間：20年 平胸妹雞蛋糕 經營時間：長達50年 花生糖冰淇淋 經營時間：長達50年 研究限制 在整個研究過程中，因為進行的是一個深度訪談，多數店家基於商業機密以及現在治安敗壞及同業惡性競爭，多數傳統美食老店基於安全考量，不願意配合訪談者居多，加上飲食業是一塊極易模仿的行業，基於各項考量及顧忌，多數業者含糊帶過，使研究的完整性遇到一些小小的瓶頸。 資料分析與討論 產業傳承方式 產業第一代經學藝或是獨自研發進而創業，當事業穩定面對傳承問題時，根據訪談調查，第二代願意承接意願多半不高， 原因在於產業依循古法製作過程繁瑣，體力、勞力與時間需要付出得多，市場需求難掌握，故技藝寧可失傳也堅持不外傳的觀念更加深根蔕固，但也有願意對外傳承，來學藝通常也做不久。 競爭環境因素 1.新進業者威脅 小吃業非常容易模仿且成本不用太高就可以自行創業，競爭激烈，所以削價競爭模式就隨處可見老店，對競爭危機處理觀念較薄弱，如有新進業者競爭時，堅持以口碑取勝，等待老饕回頭購買。 2.同業競爭 美食產業間為了賺取更多的利潤，吸引更多的客員，彼此競爭是常見的，所以造就每一家自古一來都有一些獨門配料或是創新，在地方上早已深根，使得各自擁有客群。 產品策略 產品主要以口味取勝，每家傳統美食業者強調古法釀造及保有地方傳統特色，但經過研究調查產品種類過於單一化，研發及變化性是其隱憂。 價格策略 定價時不能只考慮考成本、週遭競爭者之價格，也要顧慮消費者接受度，隨經濟景氣波動而調整之空間有限，宜蘭美食多樣化，價格也被定位低廉平實，消費者往往用低價就可以吃到「真材實料」的美食，價格策略在傳統市場沒有造成太大的威脅。 促銷策略 在競爭激烈的傳統美食，促銷策略的運用極為重要，但根據訪談調查，受訪的七家，對促銷策略停留在「口碑相傳」的舊