饮食营养与卫生课稿.ppt

（四）、营养平衡理论 1、宏量营养素供能比： 蛋白质10-15%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须保持三者之间的平衡。 4、食物的酸碱平衡问题。 营养配餐现状 （一）中小学生营养餐 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80年代开始实施，但质量有待改进。 （二）餐饮业的营养配餐 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 以学生老人为主要对象。 第1节 营养需要与食物种类确定 膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; 碳水化合物55~65% 脂肪20~30 % 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡 1 成人能量和营养素的需要 能量达到推荐摄入量的90%以上, ±10% 蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过每日推荐摄入量±5%. 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低 其它营养素达到推荐摄入量的90% 膳食纤维20~30克/天 B1 B2 0.5mg/天 烟酸5mg/天  2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 查表法 ; 直接查DRIS表对应的 RNI AI 计算法; 根据标准体重和每千克体重所需能量计算. 3、膳食评价方法和意义 4、确定食物用量的方法 5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动: 25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人 第二节营养食谱的编制 食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。 一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物并计算用量。 使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，满足人体的需要。 ２、各营养素之间比例适宜。 达到能量和各种营养素的需要量 考虑各营养素之间的合适比例， 利用不同食物中营养素的互补发挥最佳协同作用 ３、食物品种要多样、数量要充足、 　　搭配要合理 从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选用1~3种适量食物，组成食谱， 同一类食物可更换品种和烹调方法： 主食有米有面有杂粮， 副食有荤有（腥）素有菜汤， 色、香、味、形巧烹调 ４、食品安全无害 食物新鲜卫生 5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。 6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力， 7、及时更换调整食谱 每一至两周更换可更换一次食谱。 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。 食谱编制方法： 计算法、食物交换份法、 平衡膳食宝塔应用法 计算法是食谱编制的基础方法，每个营养师均需掌握。 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计算繁琐。 一、食谱编制计算法 1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。 一、计算法食谱编制步骤 例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。 1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65% 假设已知某人每日能量需要量为2700kcal 宏量营养素供能比定为15%、25%、60% 则宏量营养素应提供的能量为： 蛋 白 质 2700kcal×