啤酒酿造工艺.ppt

三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 方法： 初沸5-10分钟后加入总量的20%左右； 煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ； 煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。 添加酒花的量大约为总量0.06%。 采用三次添加法（煮沸90分钟为例） 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的处理 热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽汁的冷却与充氧等。 对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。 三、啤酒酿造工艺 4. 麦芽汁的发酵 （1）发酵原料及设备 a. 发酵原料及仪器： b. 大型设备： 麦芽汁，啤酒酵母，糖度计，酒精蒸馏装置，酒精计，pH计 发酵罐，清酒罐 三、啤酒酿造工艺 4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养 b. 酵母的发酵 斜面原菌种 100ml培养瓶培养 充氧冷麦芽汁 接入菌液 前发酵（酵母增殖） 主发酵（封罐） 贮酒 鲜啤酒 （11±0.2℃，0-0.03MPa） 后发酵 （12℃，0.14MPa，4天） 降至4.2±0.2 Bx 三、啤酒酿造工艺 4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程 b. 酵母的发酵 后发酵： 24小时内，温度降至0℃，保持0.14 MPa 5℃之前，0.5-0.7 ℃/h降温； 5℃之后，0.1-0.3 ℃/h降温； 三、啤酒酿造工艺 5. 啤酒的过滤与分离 （1）过滤的目的 除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽； 除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）。 除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。 三、啤酒酿造工艺 5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法 分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤法。 四、啤酒检测指标 1. 制备过程的检测 （1）糖化阶段 麦芽汁的糖度 （2）发酵阶段 糖度测定； 酒精度测定； 观察酵母形态。 双乙酰的测定； 四、啤酒检测指标 2. 成品酒的检测 （1）感官指标 色泽、透明度； 泡沫； 口味。 香气； 四、啤酒检测指标 2. 成品酒的检测 （2）理化指标 酒精度； 原麦芽汁浓度； 真正发酵度。 总酸； 糖度； 啤酒酿造工艺 江苏工业学院化学化工学院 理论部分内容 一、啤酒概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒酿造工艺 四、啤酒检测指标 一、啤酒概述 1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （1）酒的诞生 中国： 杜康 （2）啤酒的诞生 西方： 9000多年前，古巴比伦地区 中国： 商代，古人称之为醴 曲酿酒，蘖酿醴 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （3）啤酒的发展历史 古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，是微生物工业起源之一。 路易·巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒生产技术工业化奠定了基础。 1878年，汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大的贡献。 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展 1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建立啤酒厂。 （哈尔滨啤酒） 1903年，英国和德国的商人在青岛开办酿酒公司 。 （青岛啤酒） 第一阶段：新中国成立之前（萌芽时期 ） 分布在沿海、沿江地区，规模小，原料依赖于进口，生产技术完全掌握在外国专家手中，总产量只有7000吨/年。 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展 1935年，日本在沈阳建厂。 （华润雪花） 第二阶段：1949-1979（恢复时期 ） 全国啤酒厂总数达到90多家，产量为51.59万吨。 第三阶段：1979-1988（发展时期 ） 每年总产量以30%递增。 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展 第四阶段：1990-今（高速发展时期 ） 2006年，全国啤酒总产量再创历史新高，达到3061.56万吨/年，真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。 一、啤酒概述 3. 发展趋势 （1）产量上的发展潜力 中国大陆地区年人均啤酒消费量为18L，只有德国的10％，美国的17％，发展前景还是很大的。 （2）品质上的发展潜力 随着我们生活水平的提高，啤酒也在向保健型的方向发展。 如：绿啤酒 一、啤酒概述 4. 营养成分 啤酒的实际浓度： 其主要营养成分： 糖类物质： 占80％ 含氮物质： 占8－10％ 4.5%左右 矿物质： 占3－4％ 另外，