李斯特菌对食品的污染及其防治.ppt

李斯特菌对食品的污染及其防治 一、概况： 李斯特氏菌是一种格兰氏阳性菌，形状为圆尾带柱，它是一种非芽孢兼性厌氧菌。 李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。 目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株： 单核细胞增生李斯特(L.monocytohenes) 绵羊李斯特菌 (L.iuanuii) 英诺克李斯特菌 (L.innocua) 威尔斯李斯特菌 (L.welshimeri) 西尔李斯特菌 (L.seeligeri) 格氏李斯特菌 (L.grayi) 默 氏 李 斯 特 菌 (L.murrayi) 其中单增李斯特菌是主要能引起人类疾病的菌。单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。 二、李斯特菌的来源 １、人　　首先，人能传播这种感染。特别是在医院里，通过人和人的接触尤易感染。据报道，健康人群粪便中lm的携带率为0.6－16%，有70％的人可短期带菌。据有关研究表明，大约有５％到１０％的健康人群携带有这个病菌。 ２、动物及环境　　李斯特菌传播给人类的主要途径是通过水源到厨房的食物链中的任何一个环节。它既能随食品原料进入食品加工厂，也可由灰尘或排泄物经工作人员带入，污染工作场所机机械设备，进而污染食品。直接或间接的接触动物，都有可能成为感染李斯特菌的来源。牛和羊类都能成为李斯特菌的携菌体。从环境方面来说，李斯特菌（Ｌｍ）也广泛地存在于环境中。因此，食品从环境当中受到李斯特菌（Ｌｍ）的机会是很大的。 从食品工厂来说，在后处理阶段，特别重要的是防止从工厂设施和机器中受到污染。 ３、食品　　食品能在食品链中的任何一个环节受到李斯特菌（Ｌｍ）的污染，包括从原产地，到工厂的加工过程，进入分销环节，直致进入消费者的厨房。这个情况在那些潮湿气候的地区尤为显著。前已述及，李斯特菌可以在许多食品中得到感染，如牛奶、乳酪、生家禽和家畜肉、发酵香肠、蔬菜和海产品（4－8%）。 当然，有些食品被检出其它类型的非Ｌｍ李斯特菌，可能不会引起人的感染，然而，其存在的事实勿庸置疑表明：操作过程的卫生状况需要立即加以改进。我们特别要注意，对于那些操作温度较高，保质期较短且常在冷藏条件下保存的食品通常都是李斯特菌的适宜生长环境。 三、控制因素 李斯特菌的感染最近呈上升趋势，在美国，１９６７－１９６９报告有２５５个感染例，然而，在１９８７年，这个数字却达到了１５００。要想区分哪些李斯特菌的感染是来源于食品，或者说，分别区分出来源于食品或非食品，却是很困难的。原因是它有很长的潜伏期。根据记载，第一例确定由食品引起的李斯特菌感染在１９８１年，发生在加拿大的一次沙拉制品的较大规模的污染事件。 在那次事件中，有４１例被感染，７例致死。根据调查，原因是其中的卷心菜受到了李斯特菌的污染。污染源又是通过做为肥料的羊粪而来。这些羊被怀疑感染了李斯特菌。其后，在美国、瑞士、英国、法国又相继发生了李斯特菌的污染事件。牵涉到的食品有牛奶、乳酪、猪肉、生乳制品等。因此,有效的控制和预防被提到了一个及其重要的位置。以下，列举一些重要的控制因素。 １、温度　　李斯特菌Ｌｍ是在能引起食品传染的致病菌中的比较特殊的一种。其原因是它属适冷细菌，李斯特菌能在2.5～42℃的温度下生存(有的资料讲在０～４４℃温度条件下能生长)，以４～６℃时繁殖最快。李斯特菌Ｌｍ能在冷冻产品中存活至几个星期，在酸性条件下较为困难。 ２、抗热性　　李斯特菌Ｌｍ不是一种特别的抗热菌种，它不是芽孢菌，因此可以在巴氏灭菌的条件下被破坏。然而，相比较另一些食品致病菌，它的抗热性要好一些。根据实验，一套良好的灭菌乳系统能将生乳的Ｌｍ控制在正常单位以下。对于肉制品而言，至少要保证７０℃和２分钟以上的加热时间。如果加热过程不稳定，则可能减低杀菌效果。 ３、ＰＨ　　同其它细菌一样，李斯特菌在酸性条件下的存活能力取决于酸的种类和温度。通常能在ＰＨ小于５的条件下得以生长，其中，李斯特菌得以生长的最低的ＰＨ值据记录是在ＰＨ４．３。在冷藏条件下，它能生长的最低ＰＨ值线有所提高，据研究表明在ＰＨ５．２。 ４、水分活性及盐　　李斯特菌Ｌｍ单是一种能承受高离子浓度和低水分活性的菌种。它能够在１０％的ＮＡＣＬ溶液内甚至更高的浓度下