课题1--果酒和果醋的制作.pptVIP

相关知识 果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生物属于微生物呢？ 1、微生物的概念 形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。 2、微生物的类群 微生物的种类大约有10万种； 无细胞结构： 有细胞结构 原核生物界：细菌、蓝藻等 真菌界：酵母菌、霉菌、食用菌； 原生生物界：草履虫、变形虫等。 病毒 微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源。微生物的种类仅次于昆虫，是生命世界里的第二大类群。然而由于微生物的微观性，以及研究手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。 1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。发酵≠无氧呼吸 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落 1)形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 一、果酒的制作原理 思考： 你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？ 有细胞膜、细胞质和细胞核。细胞质中有多种细胞器。 主要是有无成形的细胞核。 细菌无核膜包被的细胞核；酵母菌有核膜包被的细胞核。 2)繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽生殖方式进行。 过程：母体 芽体 新个体 3)生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 思考： 在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 其他微生物与酵母菌的关系是什么？ 防止杂菌污染。 竞争 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 1)代谢类型 异养兼性厌氧型 既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 2）反应式 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 有氧呼吸： 无氧呼吸： C6H12O6+6O2 +6H2O→ 6CO2+12H2O+能量 酶 思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？ 提供充足的养料、氧气和适宜的温度和pH。 必须保证厌氧环境。 因为酵母菌在有氧环境条件下，不能发酵。 3、果酒的制作原理 1）发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜 pH值：呈酸性。（4.0~5.8） 控制溶氧量 2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 探究1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 探究2、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 厌氧制酒 思考：一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 果酒实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 简易制作法 发酵装置 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 1、醋酸菌的形态、结构、分裂方式和代谢类型 1)从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 2)应用：食醋、果醋 二、果醋制作的原理 2、果醋的制作原理 （1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） （2）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 3、果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 思考：你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？ 有氧制醋 氧气和温度条件不同 探究3、制葡萄酒时，为什么要将温