课题1-果胶酶在果汁生产中的作用(用).pptVIP

该实验中，哪个因素作为自变量？控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？ 温度作为变量。 控制不变的量有：苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓度、水浴的时间、反应的时间、混合物的PH和过滤的时间等。 只有保证一个自变量，结果才能说明问题 想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 （四）果胶酶的用量 1、酶的生产 ①提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用）。 ②发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。 ③化学合成法：成本比较高，只能合成已知结构的酶。 2、控制酶的用量 生产果汁时，为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。 1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸 A A、 pH对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。 3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A 提示： 唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质 果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢? 酶的活性受温度pH值等外界因素的影响 二 实验设计 实验设计的三个基本原则： 1、对照原则 2、单因子变量原则 3、等量原则 （1）果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。 （2）果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1、实验原理 2、实验操作流程 你能设计吗？ 提示：必修1中已研究过温度对唾液淀粉酶活性的影响，掌握了在一恒定的PH下通过设置温度梯度来确定酶催化反应的最适温度的方法。 如何通过实验获知最适温度？ 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 设计记录数据的表格 ⑦ 结果分析与评价： A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？如果你绘制的曲线图中无法判断出最适温度，你将如何改进实验？ 温度oC 30 35 40 45 50 55 60 65 70 果汁量/ml 例1．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验：(10分) ①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A） 温度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80 出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 10 ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）。 ④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表： ②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。 根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。 （2）实验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明 。 （3）实验步骤①的目的是：