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第二章 水分 2.5 水分活度(Water activity) 定义：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的 蒸汽压的比值. Aw=p/po=ERH/100=N=n1/(n1+n2) Aw：水分活度； p：某种食品在密闭容器内达到平衡状态时的水蒸汽分压； Po:相同温度下纯水的蒸汽压； ERH：样品周围的空气平衡相对湿度； n1：溶剂摩尔数；n2：溶质摩尔数 测定方法： （1）冰点测定法 （2）相对湿度传感器测定法 （3）恒定相对湿度平衡室法 (4) 水分活度仪测定法 在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素 在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程 不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw 当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了 水分吸附等温线 （Moisture sorption isotherms, MSI） 在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。 高水分食品的MSI 区Ⅰ水的性质 包括构成水和邻近水 最强烈地吸附 最少流动 水－离子或水－偶极相互作用 在-40℃不结冰 不能作为溶剂 看作固体的一部分 占总水量极小部分 BET单层 区Ⅰ和Ⅱ交界 0.07g H2O/ g干物质 Aw =0.2 相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量 区Ⅱ的水的性质 通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合 流动性比体相水稍差 大部分在-40℃不结冰 导致固体基质的初步肿胀 多层水 区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下 真实单层 区Ⅱ和Ⅲ接界 0.38g H2O/ g干物质 Aw =0.85 完全水合所需的水分含量. 区Ⅲ的水的性质 体相水 被物理截留或自由的 宏观运动受阻 性质与稀盐溶液中的水类似 占总水分的95%以上 MSI与温度的关系 水分含量一定 T↑，Aw↑ Aw一定 T↑，水分含量↓ ①由于水的转移程度与 aw 有关,从 MSI 图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移. ②据 MSI 可预测含水量对食品稳定性的影响. ③从 MSI 还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱. 滞后环 (Hysteresis loop) 一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。 解吸线在上方 滞后环形状取决于 食品品种 温度 回吸等温线 绘制方法 将水加到预先干燥的试样中 形状 S形 J形 决定形状和位置的因素 试样的成分 试样的物理结构 试样的预处理 温度 等温线绘制方法 滞后～温度 T↑ 滞后程度减轻↓ 滞后的Aw起始点↓ 滞后环在等温线上的跨度↓ 纯蛋白（BSA）滞后现象与T无关 ①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分. ②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P 内＞P 外, 要填满则需P 外＞ P 内). ③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的 aw. 鸡肉和猪肉Aw=0.75～0.84，解吸时脂肪氧化速度高于回吸 Aw一定，解吸样品的水分高于回吸 高水分样品粘度低，催化剂流动性好，基质的肿胀使催化部位暴露 氧的扩散系数提高 控制微生物生长，解吸方法比回吸方法制备样品时要达到更低的Aw 水分活度与微生物生命活动的关系 水分活度与食品化学变化的关系 首次出现最低反应速度时的水分含量相当于“BET”水分含量 一般情况，Aw↑，反应速度↑ 中等至高Aw，反应速度最高 水是一个产物，水含量继续增加，会稀释中间产物的浓度，导致产物抑制作用 脂肪氧化速度～Aw 1. Aw：0～BET 氧化速度逐渐下降 过分干燥，食品稳定性下降 原因 水与氧化产物结合，阻碍分解，阻止氧化进程 水与金属离子水合，降低了催化性 2. Aw＞BET 氧化速度增加 原因 提高了氧的溶解度 促使大分子肿胀，暴露更多的催化部位，加速氧化进程 3. Aw＞0.80 稀释催化剂，阻滞氧化 1、在 aw=0-0.25 范围内,随 aw↑,反应速度↓的原因: ① 水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行. ② 这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性 2、在 aw=0.25-0.8 范围内,随 aw↑,反应速度↑的原因: ①