营养与食品卫生学（第7版）配套光盘.ppt

1.病原菌 种属与分类：微球菌科、G+球菌， A型引起的食物中毒最常见，毒力最强；破坏食物中的肠毒素100 ℃， 2小时。 肠毒素：蛋白质类毒素，100℃下可耐受30分钟，抗蛋白酶水解，1μg/kg体重 即可引起食物中毒。 适温37℃，较耐热，兼性厌氧，耐盐，对营养条件要求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛。 2.流行病学特点 发病季节：多见于夏秋季 引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见，营养丰富，水分充足 3.食物中葡萄球菌的来源 葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中 患化脓性皮肤病，急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，鼻腔带菌率为83.3%, 健康人为20 %～30% 人类带菌是污染食品的主要原因 4.葡萄球菌产毒条件 食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品） 污染程度（ 106～109/g ） 适宜的温度(25～30℃ 5～10小时) 足够的潜伏期 5.中毒机制 葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起，作用部位是迷走神经在内脏的分支及脊髓。 6.临床表现 潜伏期短：2～5小时 恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛、腹泻 体温正常或低烧 儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重 预后一般良好 7.诊断 流行病学特点 临床表现 8.治疗 对症处理，一般不需抗生素 9.预防措施 避免人群对食品的 污染 避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染 奶及其制品从生产至销售全过程的严格管理 低温冷藏 肉毒梭菌食物中毒Clostridium botulinum 肉毒梭菌食物中毒 病原菌 流行病学特点 中毒食品 食品被污染及中毒发生的原因 中毒特点 中毒机制 临床表现 诊断及治疗 预防措施 芽孢杆菌科、G+粗短杆菌，可形成芽孢； 专性厌氧，适温30～37℃，15～55℃与pH4.5～9.0下繁殖并可产生毒素； 芽孢可耐湿热100℃5小时或干热180℃5～15分钟或高压蒸汽121℃30分钟，对营养条件要求不高，自然界分存广泛，在土壤中半永久性生长。 1.病原菌 2.流行病学特点 1）分布： 广泛分布于大自然 借其芽孢长期生存 借尘土可以污染蔬菜，粮食和各类食品 借昆虫，家蓄，鸟类等传播到各地 2）季节性：3～5月 3.中毒食品 饮食习惯，膳食组成，制作工艺 中国：家庭自制发酵食品 欧美国家：火腿，腊肠 日本：鱼制品 4.食品被污染及中毒发生的原因 肉毒梭菌污染食品 温度 大量繁殖 渗透压 形成毒素 厌氧 未彻底消毒 5.中毒特点 发病以家庭或个体出现，很少暴发 地区性明显，与饮食习惯有关 病死率高 12.5%～76.2% 6.中毒机制 肉毒毒素主要作用于中枢神经系统的脑神经核、 神经-肌肉的连接部和自主神经末梢，抑制神经末 梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。 7.临床表现 潜伏期短，病情重，神经毒性 前驱症状 神经症状： 眼部：视力模糊 延髓麻痹：吞咽困难 分泌障碍 体温正常或偏低 8.诊断及治疗 流行病学特征 中毒表现 可疑食品毒素分析 抗肉毒毒素血清实验 9.预防措施 定期对发酵豆制品进行监测 指导群众安全制酱 食品生产加工全过程卫生管理 肉制品不宜堆集，以防厌氧环境 消灭毒素 80 ℃ 30分钟 100 ℃ 10～20分钟 防止婴儿中毒 * 第二节 细菌性食物中毒 主要内容 细菌性食物中毒分类 细菌性食物中毒的特点 常见的细菌性食物中毒 致病菌 　肠道　　继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层 　吞噬细胞吞噬或杀灭　　　　　肠黏膜炎性反应 　　　　　　　　　　　 　病原菌解体　　内毒素 　　　　　　　　　　　　　体温调节中枢　　体温升高 一、细菌性食物中毒分类 1. 感染型 致病菌　　污染食物并大量繁殖　　 　　　　　　　产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢 呕吐 　　　　 　　　　 　　　　　　腺/鸟苷酸环化酶 　　　 　　　　　　　　　　　ATP，GTP 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　cAMP，cGMP 　　　　　　　　　　　　　　　　Cl－ 分 泌 亢 进 细胞分泌功能改变 腹