营养与食品卫生学(第7版)配套光盘.ppt

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营养与食品卫生学(第7版)配套光盘

1.病原菌 种属与分类:微球菌科、G+球菌, A型引起的食物中毒最常见,毒力最强;破坏食物中的肠毒素100 ℃, 2小时。 肠毒素:蛋白质类毒素,100℃下可耐受30分钟,抗蛋白酶水解,1μg/kg体重 即可引起食物中毒。 适温37℃,较耐热,兼性厌氧,耐盐,对营养条件要求不高,为最常见的化脓性球菌之一,自然界分存广泛。 2.流行病学特点 发病季节:多见于夏秋季 引起中毒的食品:奶及奶制品最为常见,营养丰富,水分充足 3.食物中葡萄球菌的来源 葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中 患化脓性皮肤病,急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人,鼻腔带菌率为83.3%, 健康人为20 %~30% 人类带菌是污染食品的主要原因 4.葡萄球菌产毒条件 食物的成分和性质(含淀粉和水丰富的食品) 污染程度( 106~109/g ) 适宜的温度(25~30℃ 5~10小时) 足够的潜伏期 5.中毒机制 葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起,作用部位是迷走神经在内脏的分支及脊髓。 6.临床表现 潜伏期短:2~5小时 恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛、腹泻 体温正常或低烧 儿童对肠毒素比成人敏感,发病率高,病情重 预后一般良好 7.诊断 流行病学特点 临床表现 8.治疗 对症处理,一般不需抗生素 9.预防措施 避免人群对食品的 污染 避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染 奶及其制品从生产至销售全过程的严格管理 低温冷藏 肉毒梭菌食物中毒 Clostridium botulinum 肉毒梭菌食物中毒 病原菌 流行病学特点 中毒食品 食品被污染及中毒发生的原因 中毒特点 中毒机制 临床表现 诊断及治疗 预防措施 芽孢杆菌科、G+粗短杆菌,可形成芽孢; 专性厌氧,适温30~37℃,15~55℃与pH4.5~9.0下繁殖并可产生毒素; 芽孢可耐湿热100℃5小时或干热180℃5~15分钟或高压蒸汽121℃30分钟,对营养条件要求不高,自然界分存广泛,在土壤中半永久性生长。 1.病原菌 2.流行病学特点 1)分布: 广泛分布于大自然 借其芽孢长期生存 借尘土可以污染蔬菜,粮食和各类食品 借昆虫,家蓄,鸟类等传播到各地 2)季节性:3~5月 3.中毒食品 饮食习惯,膳食组成,制作工艺 中国:家庭自制发酵食品 欧美国家:火腿,腊肠 日本:鱼制品 4.食品被污染及中毒发生的原因 肉毒梭菌污染食品 温度 大量繁殖 渗透压 形成毒素 厌氧 未彻底消毒 5.中毒特点 发病以家庭或个体出现,很少暴发 地区性明显,与饮食习惯有关 病死率高 12.5%~76.2% 6.中毒机制 肉毒毒素主要作用于中枢神经系统的脑神经核、 神经-肌肉的连接部和自主神经末梢,抑制神经末 梢乙酰胆碱的释放,导致肌肉麻痹和神经功能障碍。 7.临床表现 潜伏期短,病情重,神经毒性 前驱症状 神经症状: 眼部:视力模糊 延髓麻痹:吞咽困难 分泌障碍 体温正常或偏低 8.诊断及治疗 流行病学特征 中毒表现 可疑食品毒素分析 抗肉毒毒素血清实验 9.预防措施 定期对发酵豆制品进行监测 指导群众安全制酱 食品生产加工全过程卫生管理 肉制品不宜堆集,以防厌氧环境 消灭毒素 80 ℃ 30分钟 100 ℃ 10~20分钟 防止婴儿中毒 * 第二节 细菌性食物中毒 主要内容 细菌性食物中毒分类 细菌性食物中毒的特点 常见的细菌性食物中毒 致病菌  肠道  继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层  吞噬细胞吞噬或杀灭     肠黏膜炎性反应              病原菌解体  内毒素              体温调节中枢  体温升高 一、细菌性食物中毒分类 1. 感染型 致病菌  污染食物并大量繁殖          产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢 呕吐                 腺/鸟苷酸环化酶                ATP,GTP                        cAMP,cGMP                 Cl- 分 泌 亢 进 细胞分泌功能改变 腹

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