酒精发酵.ppt

葡萄与葡萄酒讲座（二） 赵新节 葡萄酒基本工艺 原料处理：分选、除梗破碎、压榨、酶处理 二氧化硫处理 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵 陈酿与成熟 葡萄酒澄清 倒罐、下胶、过滤、离心 稳定性处理 罐装 原料处理----分选 原料处理--除梗破碎 除梗的优缺点 减少发酵体积； 改良葡萄酒味感，使酒更柔和； 提高酒度（果梗含水而几乎不含糖，可吸收酒精）； 提高色素含量（因为果梗可固定色素）。 加大发酵困难； 加大皮渣压榨的难度。 破碎的优缺点 利于果汁流出； 利于泵送； 利于发酵； 便于风味物质的溶解； 便于正确使用二氧化硫。 对于有霉变的原料会引起氧化破败病； 提高苦涩物质的溶解量，尤其对于成熟度差的原料； 提高酒渣的含量。 原料处理----压榨 卧式压榨机（水平） 气囊压榨机 自流汁 压榨汁 关于压榨 取汁压榨宜在原料预处理后尽快进行，尽量避免产生过多的悬浮物、压出果梗和种子本身的构成物，压力逐渐增大，缓慢进行。 未经压榨而流出的自流汁45%左右（因品种而异）。 对于红葡萄酒，压榨酒占15%左右。 与自流酒相比，除酒精含量较低外，其他物质的含量均较高。 原料处理----酶处理 果胶酶主要作用：提高出汁率、促进澄清、增进色素和酚类物质的浸渍作用、增进芳香物质的提取（糖苷酶）。 20-40mg/L 二氧化硫的应用----作用 对发酵微生物的选择作用 澄清作用 抗氧化和抗氧作用 增酸作用 溶解作用 二氧化硫的应用----影响 有利影响 净化发酵基质，提高酒度 提高有机酸含量 降低挥发酸含量 增加色度 改善味感质量：缓和霉味、泥土味、醋味及氧化味等，保持果香味 不利影响 使用不当或用量过高，可使葡萄酒产生怪味，且对人产生毒害 由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟 二氧化硫的应用----存在形式 游离态 溶解态（亚硫酸）和分子态具有挥发性和气味，且具有杀菌作用（主要是分子态）； 温度和酒度升高，分子态浓度也升高，杀菌作用也增强； pH越低，分子态占游离态的比例越高，杀菌力越强，例如，pH3.8时，分子态占游离态的1%，pH2.8时，分子态可占游离态的10%。 结合态 与糖结合：其化合物的多少与基质含糖量高低有关，含糖量降低，可释放出游离态二氧化硫； 与乙醛结合：生成相对稳定的乙醛亚硫酸加成物，可去由乙醛过多产生的过氧化味； 与花色素结合：生成无色不稳定的亚硫酸色素化合物，当有乙醛存在时，这种化合物会分解，重新释放出二氧化硫。 二氧化硫的应用----添加时间 发酵以前 酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入二氧化硫，装罐完毕进行一次倒罐，以便混合均匀 酿造白葡萄酒的原料，在取汁以后立即进行，保护葡萄汁在发酵前不被氧化，严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行 发酵以后：分两种情况，即是否需要进行苹果酸-乳酸发酵 在葡萄酒陈酿和贮藏时 在贮藏过程中，葡萄酒中游离二氧化硫含量不断变化，必须定期测定，调整葡萄酒中的二氧化硫的浓度 二氧化硫的应用----用量 二氧化硫用量受多种因素影响 发酵基质的含糖量：含糖量高，结合二氧化硫就高，从而降低活性二氧化硫的含量 含酸量：含酸量越高，pH值越低，活性二氧化硫的含量越高 温度：高温，易与糖化合，降低活性二氧化硫的含量 微生物的含量与活性 所生产的葡萄酒类型 不同情况下葡萄酒中游离so2需保持的浓度 发酵结束时二氧化硫处理的用量 酒精发酵----基本反应 葡萄糖或果糖 3-磷酸甘油醛 3-磷酸甘油酸 二氧化碳 乙醇 乙醛 丙酮酸 酒精发酵----酵母 酵母菌的一般特性：形态、繁殖、成分与营养 酵母的种类与分布 酵母的生长周期：繁殖、平衡与衰减阶段 发酵过程中酵母的抑制机理及生存素概念 生存素 在发酵过程中，酵母细胞内乙醇浓度变化不大，但己糖浓度不断降低。随着发酵进程的推进，发酵速度降低，是因己糖透过酵母细胞壁受阻所致。酵母生长停止及发酵速度减缓与酵母细胞中类固醇的消失相一致。 类固醇可通过影响磷脂的性质来调节酵母细胞膜的生理状态和渗透性，增加己糖通过酵母细胞壁的透性，提高酵母群体的生活力和发酵速度。因此，此类能够促进处于生存状态酵母群体活力的物质可称为生存素。 酒精发酵--影响因素 温度 通风 酸度 代谢产物 影响酵母生长与酒精发酵的因素 温度： ＜10℃ 酵母菌不能生