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如何预防仙人掌杆菌食品中毒
什麼是食品中毒 二人二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀,並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體,或者其它有關環境檢體中分離出相同類型的致病原因,則稱為一件“食品中毒”。 肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒,縱使只有一人,也可視為一件食品中毒。 * * 食品中毒的主要原因(一) 依發生案例統計較危險的原因 生熟食的交互感染 --如將熟食和食材放在一起 --生熟食共用砧板、刀具等。 食物本身受到污染 --食材不新鮮、變質。 --食材處理人員處理不當。 受感染的人污染食品 從業人員本身具有傳染性疾病及感染性外傷,而又在(1)傳染期或(2)帶菌期間。 食物烹調完成後再常溫下存放過久 病菌在烹調過程中並不能完全消滅,而仙人掌桿菌更可能在配膳期間經由落陳塵污染熟食,仙人掌桿菌在常溫下4hours便可達到中毒標準。 廚房積水 積水容易滋生病菌,也可能因處理過程中濺起水滴而污染食物。 食品中毒的主要原因(二) 食品中毒之致病原因 細菌性食品中毒:毒素型、感染型、中間型 化學性食品中毒:農藥、有毒非法添加物、重金屬等。 天然毒素食品中毒 細菌性食品中毒 (一)感染型: 中毒菌在食物裡大量增值,人食入大量活菌體而引起食品中毒。 *沙門氏菌(Salmonella sp.) *腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) 菌體本身引起中毒 (二)毒素型: 中毒菌在食物裡大量增值期間產生毒素,人食入毒素而引起食物中毒。 *肉毒桿菌(Clostridium botulinum) *金黃色葡萄球菌(Staphylococcus arueus) 細菌分泌之毒素引起中毒 (三)中間型: 中毒菌在食物裡大量增值期間產生毒素,人食入毒素而引起食物中毒。 *仙人掌桿菌(Bacillus cerus) *病原性大腸桿菌(Pathogenic E.coli) 菌體及其分泌之毒素均能引起中毒 腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌,通氣嫌氣性,不能生成胞子,具有單極鞭毛,活動性強,屬好鹽性。在環境適宜的食品中,每10-12分鐘即可增殖一倍。 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) 主要分布於近海河囗及海底泥沙中,因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。 其食品若染有此菌,通常是因間接污染所引起,也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。 分怖及污染途徑 主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。因此菌而引起的食品中毒,潛伏期為2-48小時,平均為10-18小時,發病時間愈短症狀愈嚴重。 主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡,發燒以 37℃-39℃較多。 原因食品及症狀 清洗:本菌為好鹽性,在淡水中不易存活,故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。 加熱:本菌不耐熱,在60℃經l5分鐘即易被殺滅,故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。 冷藏:本菌對低溫極敏感,在1O℃以下不但不生長且易致死,故可用冷藏方法來防止。 海鮮類須煮熟後再吃,絕對避免生食。 預 防 方 法 生食與熟食不宜放在同一冰箱或儲藏櫃﹐若不得已須存放同一地點﹐熟食也須放在上層﹐以免遭受生食食品之污染。 5.避免二次污染,已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。 6.砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則,幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養,人人嗜食,但應注意其處理方法。、 預 防 方 法 沙門氏桿菌 (Salmonella sp.) 分怖及污染途徑 本菌廣存於動物界,可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品,或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。 本菌引起食品中毒的潛伏期為6-72小時,平均為18-36小時,主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒 (38℃-40℃) 、噁心、嘔吐,死亡率為l%以下。 沙門氏菌中毒的原因食品及症狀 加熱:本菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅,故食品應加熱後供食。 清洗手部:烹調食品前,應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌,再以自來水沖淨後,以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦乾),才可調理食品。 3.妨止病媒侵入:應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所,也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。 預 防 方 法 金黃色葡萄球菌(Staphylococcus arueus) 廣存於自然界,附著於人的皮膚、口腔、鼻、喉等黏膜 由化膿之傷口、咽喉炎分泌物污染食品 最適溫度3
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