食品营养卫生1.1营养和能量幻灯片.pptVIP

第一节　营养和能量 　　“营”是食物的选择及进食的方式， “养” 是主体、是目的，即“养生健身”是饮食的目 的或选食、进食的标准。针对 “自我”的身体 状况的“适度与平衡”才是“营养”之本性。 一、食品营养的基本概念 　　营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收 和利用的整个过程。它能满足人体生命活动所 需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材 料并维持机体的正常生理功能。 一、食品营养的基本概念 　　食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需 的成分，称为营养素（见图1-1-1）。 二、中国居民膳食营养素参考摄入量 　　人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种 必需营养成分，营养学家根据有关营养素需要量 知识，在每日膳食中营养素供给量 （RDAs）的 基础上提出了适用于各类人群的膳食营养素参考 摄入量（DRIs）。 　　膳食营养素参考摄入量（DRIs）的包括：平 均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜 摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 二、中国居民膳食营养素参考摄入量 （二）宏量产能营养素的能量系数 （二）宏量产能营养素的能量系数 　　每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的能 量值称为能量系数。它们在体内产生的能量并不相同 （见图1-1-3）。 四、影响人体能量需求的因素 　　人体的能量需要是指正常人由食物摄取的并与 所消耗相平衡的能量。 　　成年人的能量消耗包括维持基础代谢、体力活 动和食物特殊动力作用三方面，对于儿童、孕妇、 乳母还有生长发育、泌乳等特殊生理消耗。 　　基础代谢是指人体处于清醒、空腹无消化活动、 静卧状态，在室温26~30°C左右，维持人体最基本生 命活动所必需的能量消耗。 　　基础代谢受许多因素影响，一般而言，男性基础 代谢比女性高，儿童和青少年比成人高，寒冷气候下 比热气候下高。 （二）体力活动 　　人在日常的生活和工作中，要从事各种活动和 体力劳动，需要消耗一定的能量，在人体能量总需 求占主要部分。 　　我国成人活动强度可分为： 　　轻体力活动：75％的时间坐或站立，25％的时 　　　　　　　　间活动。 　　中等体力活动：25％的时间坐或站立，75％的 　　　　　　　　　时间特殊职业活动。 　　重体力活动：40％的时间坐或站立，60％的时 间特殊职业活动。 （三）食物特殊动力作用 　　食物特殊动力作用也称食物的热效应。 它是指人体摄入食物而引起身体能量消耗额 外增加的现象，即机体摄食时向外界散失的 热量比进食前有所增加。 　　一般混合膳食的食物特殊动力作用所增 加的能量消耗约占每天基础代谢的10％。 （四）生长发育 　　婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要 能量，主要包括机体生长发育中形成新的组 织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈 代谢所需要的能量。 五、能量的食物来源及推荐摄入量 　　（一）能量的食物来源 　　人体所需要的能量，主要来源于食物中的糖 类、脂肪和蛋白质。合理的膳食，要求产能营养 素之间应有适当的比例（见图1-1-4）。 （一）能量的食物来源 　　食物产生能量的高低，取决于它的能量密度， 即每克食物所含的能量。 　　一般含脂肪多的食物产生的能量较高； 　　蔬菜和水果中含膳食纤维与水分较多，含脂肪 　　与蛋白质的量相对低，产能就少； 　　大豆和坚果类的花生、核桃等含能量较高。 （二）能量的推荐摄入量 　　能量的摄入必须满足机体对能量的需求，不同 人群的能量推荐摄入量不相同（见图1-1-5）。 2006年食品安全事件回眸 * * 四、影响人体能量需求的因素 五、能量的食物来源以及推荐摄入量 一、食品营养的基本概念 二、中国居民膳食营养素参考摄入量 本节点睛 三、能量的基本概念 视野链接 图1-1-1　营养素的种类与功能 图1-1-2 营养素摄入不足和过多的危险性 　　如果人体某种营养素长期摄入不足就有发生该 种营养素缺乏症的危险（见图1-1-2）。 三、能量的基本概念 　　（一）能量单位 　　人体需要不断地消耗能量以维持复杂的生 命活动。 　　用来衡量机体所需能量及食物产生能量的 单位，以前以千卡（kcal）表示，现在国际上 以千焦（ kJ ）或兆焦（MJ）表示。换算关系 为：1千卡（kcal）= 4.184千焦（kJ） 　　1千焦（kJ）= 0.239千卡（kcal） 　　人体所需要的能量，来源于蕴藏在食物 中的化学能，食物营养素中的糖类、脂肪和 蛋白质在体内的生物氧化中释放能量，称为 产能营养素。 图1-1-3 糖类、脂肪、蛋白质的净能量系数 （一）基础代谢 图1-1-4 产能营养素的适当比例 图1-1-5 不同人群的能量推荐摄入量不同 致病福寿螺 陈化粮 致癌大闸蟹 毒鳜