商品学教学课件作者陈文汉第十章答案课件.docVIP

综合练习 一、名词解释 1.营养成分：食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水七大类。供给人体能量的蛋白质、糖类、脂肪称为三大营养素。有一些人体不能合成，或合成速度较慢，不能满足肌体的需要，必须由外界供给，这些小分子物质称为必需营养素，如必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素、无机盐和水等。水和空气一般不作为食物，但也是人体在新陈代谢过程中不可缺少的物质。 2.茶叶陈化：茶叶在存放过程中，挥发性的芳香油会慢慢消失，色泽变暗、变深，茶味淡薄，茶中的茶多酚和可溶性固形物含量也明显下降，这种现象称为茶叶陈化。 3.酿造酱油：酿造酱油，以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经过微生物发酵制成的具有色、香、味的液体调味品。 4.酿造食醋：酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 5.配制食醋：配制食醋以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 6.碳酸饮料：碳酸饮料是用人工配制并充二氧化碳气而成的饮料，通常称为汽水。 7.蒸馏酒：是指以糖或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而制成的酒。 8.黄啤酒：黄啤酒或称浅色啤酒，颜色呈浅黄色，口味较清爽，酒花香气较突出。 9.黑啤酒：黑啤酒或称深色啤酒，颜色呈咖啡色，富有光泽，是用焦香麦芽作为原料，麦汁浓度较高，发酵度较低，固形物含量较高，口味比较醇厚，有明显的麦芽香。 10.生啤酒：鲜啤酒也称为生啤酒或扎啤。未杀菌，味道鲜美，营养价值高，桶装或散装适宜地产地销，但稳定性较差，保存期短。 11.全脂奶粉：全脂奶粉仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 12.脱脂乳粉：脱脂乳粉以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。 13.无公害农产品：无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。 14.绿色食品：绿色食品并非指绿颜色的食品，它是指符合环保要求，对生态无害，不含剧毒农药和对人体有害化肥的蔬菜、水果及各种食用后不影响人体健康的食品。 15.有机食品：有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品。 二、多项选择题 1.ABCE .2. A E 3. ABCDE 4. ABCDE 三、问答题 1．识别各类食品的标签中所标注的项目内容。 其内容包括：产品名称、商标、制造厂名、厂址、规格、标称内装物质量、批号、数量、生产日期、检验员章等。 2.食品中的主要营养成分有哪些？ 食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水七大类。 3.糖类的生理功能及单糖、双糖的主要特点是什么？ （1）糖类是供给热能的营养素中最主要和最经济的一种，每克糖在人体内约放出17 000焦热量，能给人类提供能；糖还能构成机体组织。所有的神经组织和细胞及体液中都含有糖类，肌体内糖原不足时，会引起心慌、头昏、浑身出冷汗、昏厥等症状。此外，脂肪在体内的正常代谢必须有糖类的存在，糖类的这一作用被称为抗生酮作用。某些药物如吗啡、水杨酸和磺胺类等排泄时，需与葡萄糖的氧化产物葡萄糖醛酸结合形成复合物并排出体外从而解毒。因此，人患肝脏疾病时可适当多吃一点单糖和双糖，促进肝细胞的再生，增强肝脏的解毒功能。 （2）单糖是分子结构最简单而且不能再水解的糖类。单糖一般为结晶体，有甜味；单糖都具有还原性，易溶于水，不经消化过程即可直接被人体吸收利用。 （3）双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，易溶于水，一般不能直接被人体吸收，必须经过酶的水解作用生成单糖后，才能被人体吸收利用。 4.简述脂类的生理功能。 脂类是构成体内多种细胞的重要成分，体脂主要分布于皮下和内脏周围，能减缓机械冲击的作用，从而保护机体的各种组织和器官。皮下脂肪不易导热，可防止热量散失而保持体温，这也是胖人比瘦人耐寒的原因之一。脂肪摄取量不足，会引起脂溶性维生素的缺乏症。 5.膳食纤维在人体内的作用有哪些？ 不能被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为膳食纤维。膳食纤维可分为不溶性食物纤维和可溶性食物纤维两大类。不溶性膳食纤维不能被人体消化吸收，对人体没有直接营养作用，但在人体新陈代谢中有着重要意义。 （1）膳食纤维可以促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水膨胀后，有利于粪便排除，可以预防便秘、直肠癌，痔疮及下肢静脉曲张； （2）促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三酯的上升，可以预防动脉粥状硬化和冠心病等心血管疾病的发生； （3）能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，改善耐糖量，增加饱腹感，可以作为糖尿病人的食品和减肥食