生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》学案（一）（新人教版选修1）.docVIP

高考资源网 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、课题目标 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。 二、课题重点与难点 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 泡菜的制作 1 、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌种类及常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 答： 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 （2）亚硝酸盐性质： 在食品生产中的作用： 分布 ，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0 . 3 － 0 . 5g 时，会引起中毒，达 3g 时会引起死亡。 亚硝酸盐有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？ · 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ · 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 实验设计 · 泡菜制作过程要点： · 水盐比例 · 香辛料 · 如何保证无氧环境？ · 测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N 一 1 一蔡基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 操作提示 （1）泡菜坛的选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下： 观型体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁：将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音：用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 （2）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足 10 ％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制 10 天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 材料 （1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。匹渺 （2）添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 步骤 （1）各种菜洗净并切成 3 ? 4cm 长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸 1 分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 COZ 等称异型乳酸发酵 发酵中期：由于前斯乳酸的积累， pH 下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累 pH 达 3 . 5 一 3 . 8 ．大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达 1 . 2 ％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制 1 周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 思考： 1、加入白酒有什么作