麻辣食品调味-部分课件.pptVIP

（部分介绍） 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. 3、方便米粉调味和方便面区别 香味、口感浓厚，载味体含盐少 酱料的香味和口感 更多肉味资源才能使香味、口感、回味达到方便面的水平 考虑消费者的需求现状，粉料生产不能沿用方便面粉料工艺，调味粉状溶解受到一定影响，不能很好地溶解的调味汤汁中，这样方便米粉也就不能满足消费者真正的需要 4、方便粉丝调味与方便面区别 ?载味体之区别 ?两者调味汤料区别 ?如何改进方便面汤料用于方便粉丝 1、针对改进：增加粉或酱料含盐量、油量；用口感饱满稍带肉腥肉粉；香辛料和发酵原料复合酱香。 2、热反应牛肉粉、鸡肉粉、猪肉粉进行汤料的制作。 3、红烧牛肉香精和红葱香精在大茴、肉桂、黑胡椒等作用下制做出浓郁、柔和、纯正的酱香具有真实牛肉口感的汤料。 4、热反应牛肉粉能配合多种原料调出纯正牛肉味。 面粉的质量：标准二级面粉 和面的面筋值： 27 打面时间：5秒 打面所用食盐：不用吸潮的食盐 软化剂的应用：分子蒸馏单甘酯230克 保水原料的应用：15-25克 添加水的数量：16-19斤 喂料方式：立式和卧式 膨化螺旋的影响：材质、形状、长短 螺旋与模具之间的膨化间隙：膨化效果 轴承的效果 第四章 麻辣风味食品配方 酸辣牛肉方便米粉粉料 椒香酸辣方便粉丝油料 椒香酸辣方便粉丝粉料  成都乐客食品技术开发有限公司 麻辣牛肉干调味料 热反应 鸡肉粉状香精香料 清香型 青花椒树脂精油B-5 麻辣专用细辣椒粉 I+G （RIBOTIDE） 味精 海南黑胡椒粉 增鲜剂 原料 3 0.1 30 0.5 10 0.4 2 比例 2 麻辣专用青花椒粉 40 食盐 0.05 烧鸡香型 液体香精香料（F01#） 5 葱白粉 0.2 增香食品原料（FOP） 0.2 甜味剂 比例 原料 四 麻辣肉制品及调味料配方 成都乐客食品技术开发有限公司 烧烤牛板筋调味配方 适量 0.002 0.05 0.003 0.001 0.05 0.001 比例 辣椒红色素10色价 辣椒粉 牛板筋 调味油 味精 白砂糖 食盐 原料 0.05 辣椒精10% 0.5 烧烤液体香精香料 0.03 红葱香精香料 10 孜然粉 0.002 山梨酸钾 0.03 柠檬酸 0.02 孜然油树脂精油 比例 原料 成都乐客食品技术开发有限公司 0.3 红葱香精香料 适量 山梨酸钾 0.2 耐高温强化厚味肉粉3618A 4 食盐 0.2 增鲜复合调味料（GR） 6 脱皮白芝麻 0.02 青花椒树脂精油B-5 0.3 复合香辛料 0.2 增香食品原料（FOP） 0.11 黑胡椒粉 0.15 耐高温椒香强化香精香料 3 白砂糖 30 辣椒粉即朝天椒：子弹头1：1 4 味精 3 大红袍花椒粉 0.2 I+G RIBOTIDE 0.4 油溶辣椒精1% 适量 异Vc钠 适量 复合磷酸盐、食用抗氧化剂 100 色拉油 比例 原料 比例 原料 麻辣鱿鱼丝调味料配方 成都乐客食品技术开发有限公司 卤料专用配方 14 山楂果 0.7 香叶 7.2 陈皮 7.2 小茴香 4.3 八角 3.6 桂皮 1.1 干姜片 20 桂枝 1 增香剂 15.2 草果 4 山奈 28 砂仁 5 强化厚味香料 2.2 白寇 选择性使用：盐锔鸡风味专用配料3#、增鲜剂1#、强化厚味鸡肉香精香料5# 0.1 丁香 比例 原料 比例 原料 成都乐客食品技术开发有限公司 牛肉酱调味配方 12 牛肉 1.8 食盐 3 味精 1.5 白砂糖 4.4 面酱 24 豆豉 1.8 热反应牛肉粉（B0113） 0.1 烤牛肉液体香精香料（F902#） 6 辣椒粉（朝天椒：子弹头=1：1） 45 植物油 0.4 白芝麻 比例 原料 成都乐客食品技术开发有限公司 0.12 I+G RIBOTIDE 0.12 辣椒精 0.2 清香型鸡肉液体香精香料（4258#） 1.5 香葱粉 2.1 增鲜复合调味料（GR） 9.5 食盐 6 辣椒粉（朝天椒：二荆条：子弹头=1：2：1） 10 甜味剂 0.04 香菜液体香精香料 0.4 花椒粉 0.2 增香食品原料（FOP） 6 3618# 0.2 海南黑胡椒粉 1 葱白粉 6 热反应鸡肉粉状香精香料 3.2 味精粉 0.12 琥珀酸二钠 1.2 洋葱粉 比例 原料 比例 原料 兰花豆调味料配方 五 麻辣豆制品、花生、玉米类调味配方 成都乐客食品技术开发有限公司 香辣花生调味料配方 10 辣椒粉 （朝天椒：二荆条：子弹头=1：2：1） 10 食盐 10 花生专用调味粉（专配） 0.2 海南黑胡椒粉 10 强化厚味鸡肉粉3618# 2 增