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食品添加剂课程教学体系的发展与实践 　　摘要：本文围绕嗅觉培育教学的特殊性设计了本校食品添加剂课程教学体系，并与时俱进优化理论教学内容和强化学生的动手能力。教改实践证明，改革效果良好。 　　关键词：食品添加剂；嗅觉特殊性；食品的科学性和艺术性 　　中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）01-0067-02 　　《食品添加剂》是食品类高校的重要课程，[1-13]也是食品从业人员必须掌握的知识点，是消费者的关注点。 　　在《食品添加剂》的教学内容中，食品香精香料内容占据较大的比重，而且其极为特殊。食品添加剂中食品香精香料和食用色素是艺术的载体，赋予食品艺术的构思和灵魂。食品味道创意的工具是食品香精香料和食用色素。因为市场上反映好的产品都是科学和艺术的结晶。尽管食品香精在食品配料表中所占的比例虽然很小，但却对食品香气香味起着举足轻重的作用。香精的香气香味极大地影响着食品的喜好性，食品中如果添加了合适的香精，其香气、口感将会有出人意料的改善。因此必须要培养、开发学生基本的嗅觉，初步掌握食品香精香料在食品中的应用。通过实验能够促进在食品或药品新配方研发、食品或药品生产及销售等实际活动中进行灵活应用。 　　一、嗅觉和味觉培育教学的特殊性 　　嗅觉是一种复杂的生理感觉，它直接依赖于人们鼻腔里的嗅觉器官。是某些挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的不同感觉。在感觉基础上形成知觉，最后得到整体的气味。嗅觉是人类研究最少的领域之一。我国在这方面的基础研究就比较少了，需要我们在认识上重视，在教学中加大课时和经费投入。味觉比嗅觉要更复杂一些，其研究就更少了。 　　人类在嗅觉方面存在三大特点或难点。三大特点为： 　　1.没有适合的计量单位来表达人们闻到的香气的强弱和好坏。尽管采用了很多方法，但都不尽人意。气味强度的测定至今仍无很好的方法，很难以数字来表示其绝对值，仅能全凭人的嗅觉来比较、判断气味的强弱及有无异臭。能显示气味强度的方法之一为阈值试验，阈值是以空气、水之类的无味无臭物质为溶剂，稀释一定量的试样进行试验，所能感知的最小可嗅量的倒数。 　　2.缺乏合适的词句来描述香精香料的香气香味。全世界没有哪种语言能够完整地表述闻到或尝到某种物品的香气香味。 　　3.人类缺乏对香气香味的记忆。人们经常性对某种香气香味特别熟悉，但就是说不出是什么物品。因此，在课堂上除了讲授理论知识外，重视对学生基本嗅觉的培养，每次上课时携带50多种不同的甜味香精香料用于学生们的嗅辨。考试时，主要的内容也是以基本嗅觉为主，占期末成绩的40%。针对缺乏合适的词句来描述香精香料的香气香味这个难点，考试时，设计了一道题目为用语言描述闻到的规定瓶号香精香料的香气香味。本校于1993年正式开始为食品专业学生开课，于1995年出版了《食品香精香料及加香技术》天津商学院的内部教材，于2010年中国轻工出版社出版了《食品香精香料及加香技术》作为高校教材。[14]并在讲授中增加了咸味香精的课时比重。 　　二、优化理论教学内容，强化动手能力 　　感官品评是从人体感觉器官收集数据，通过视觉，嗅觉，味觉，触觉和听觉所引起的反应，用于唤起、测量、分析和解释产品的一种科学方法。 　　食品香精香料可将其直接含于口中来测试，即将一定量的香精香料加入水或糖浆中来进行试验（稀释试验），也可将其加入对象食品中，通过试吃来最后判定（附香试验）。食品香精香料的香味因食品基质的不同而变得显著不同，所以附香试验成为最重要的判定手段。为了获得客观性强的结果，样品的选定与数据的统计、处理很重要，实用上通常采用2点比较法、3点比较法及顺位法。来嗅辨出各种食品的香气或香味，并能品评其优缺点以及评定其品质等级等。如辨别一种食品或加香产品时，要求能说出其香气和香味大概包括那些香料，能嗅辨出其不良或不恰当的香气和香味来自那种原料。 　　为了达到上述目的，首先要掌握以下基本功，经常嗅辨正在流行的数千种单体香料以及近百种香基、近百种成功的食品产品和食用香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同、各香料间香气的交互作用和在缺少或减少成本如何用另一些香料替代等知识，练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中。 　　因以上的教学以嗅觉的培育和训练较多，对味觉的培养及学生动手能力的培养不足，于2011年开设《食品香精香料及加香技术》实验课，实验内容有：甜味香精分辨、咸味香精和辛香料分辨、液体饮料酸甜比的调配和清凉饮料的调配、果汁饮料的调配、电子鼻在气味分析中的应用、香辛料在肉制品中的加香中的应用。 　　而在1989年本校《食品添加剂》课程就已经设置，重点讲授乳化剂、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、食品赋形剂等内容。为