19碳水化合物.ppt.ppt

概述 碳水化合物的涵义 碳水化合物的分类 单糖 单糖的结构 葡萄糖的结构 果糖的结构 单糖的化学性质 一、氧化反应 二、还原反应 三、成脎反应 四、 成苷反应 低聚糖 1 蔗糖 2 麦芽糖 3 纤维二糖 多糖 1 淀粉 2 纤维素 三种元素中 H ：O = 2 ：1，相当于H2O中的 H ：O比。 碳水化合物因此而得名，并赋予下面通式： Cn(H2O)m 事实上，碳水化合物并不是以C和H2O的形 式存在的。如： 鼠李糖——C6H12O5，其结构与性质均与碳 水化合物相同，但却不符合上面的通式。 HCHO = CH2O； CH3COOH = C2(H2O)2 甲 醛 醋 酸 符合上面的通式，但它们却不是糖。 可见沿用至今的碳水化合物这一名称已失 去了原来的涵义。 碳水化合物现在的涵义： 从结构上看，碳水化合物系指多羟基醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的一类化合物。 碳水化合物的分类： 1. 单糖（monosaccharides）： 不能再水解为更小分子的多羟基醛和多羟基酮。如 葡萄糖、果糖等。 2. 低聚糖（Oligosaccharides）： 能水解为二、三个或几个单糖的碳水化合物。如： 蔗糖、麦芽糖、棉子糖等。 3. 多糖（polysaccharides）： 水解后能生成若干分子单糖的碳水化合物。如：淀粉、纤维素。 然而，又怎么知道－OH在手性碳的左边还 是右边呢？可通过下面方法确定： 人的消化道中没有水解β-1,4葡萄糖苷键的纤维素的酶，所以人不能消化纤维素，但人对纤维素又是必不可少的，因为纤维素可帮助肠胃蠕动，以提高消化和排泄能力。 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖5~8%，牛乳中含乳糖4~6%。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。结构： 由β-D-吡喃半乳糖的苷羟基与D-吡喃葡萄糖C4上的羟基缩合而成的半乳糖苷。 ? 1. 水解得到两分子葡萄糖； 2. 可被麦芽糖酶水解，证明是α- 葡萄糖苷； 3. 有变旋光现象、能成脎、能还原Tollens和Fehling试剂，证明它是一个还原糖——既分子中还有苷羟基存在。 4. 那么，葡萄糖的苷羟基与另一分子葡萄糖的哪个醇羟基结合的呢？这只能通过下面方法来论证。 结论： 麦芽糖是由一分子α- 葡萄糖与另一分子葡萄糖C4上的羟基彼此缩合失水而成的，通常将这种形式的苷键称之为α -1,4 – 苷键。 由于麦芽糖分子还有一个自由的苷羟基，所以它存在着β- 异头物与α- 异头物的动态平衡： 2，3，4，6-四甲基-D-葡萄糖 2，3，6-三甲基-D-葡萄糖 纤维二糖 与麦芽糖相似，纤维二糖也是由两分子葡萄糖构成的一种还原糖。二者的区别是： 　　麦芽糖为α- 葡萄糖苷；纤维二糖为β- 葡萄糖苷（因其可被苦杏仁酶水解）。 因此，纤维二糖应具有下面结构： 环糊精 乳糖 多糖 淀粉（Starch） 淀粉是由若干葡萄糖分子组成的，按结构可分为直链淀粉和支链淀粉。 1. 直链淀粉（20~30 %） 直链淀粉虽属线型高聚物，但卷曲成螺旋状，犹如线圈一样，紧密堆积在一起，水分子难以接近，故难溶于水。 M约为15~60万（1000个 葡萄糖单位以上） 2. 支链淀粉（70~80 %） 主链：α- 1, 4 苷键； 支链：α- 1, 6 苷键。 M约100~600万 n = 20~25。即每隔20~25个葡萄糖单位就有一个分支。 因支链淀粉具有高度的分支，水分子易于接近而溶于水。 1). 水解： 2). 显色反应： 兰 色 紫红色 为什么会有这样的颜色变化? 这是因为淀粉二级结构中的孔穴（每圈为六个葡萄糖单位）恰好可以络合碘分子，而形成一个有色络合物的缘故。 3. 还原性： 淀粉分子的末端虽有自由的苷羟基，却不显示还原性。 3. 淀粉的性质： 纤维素（Cellulose） 由葡萄糖以β-1,4 苷键连接而成。 纤维素与淀粉在结构上的