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主要内容 △编码体系 从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序 ω或n编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序 胆固醇 自动氧化 脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步 （即引发、传递和终止）： 油酸酯：油酸酯的碳 8 和 11 的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成 8、9、10 和 11 烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。 反应中形成的 8 和 11 氢过氧化物略微多于 9 和 10 异构体。在 25℃时，8 和11 氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但 9 和 10 的异构体主要是反式。 １．脂肪酸组成 脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为 40：20：10：1。 顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化， 含共轭双键的比非共轭双键的活性更高， 室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。 2．氧浓度 油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。 3．温度 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。 4．表面积 脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。 过氧化物危害： (1)食物中含过氧化值100以下的氧化油脂，大鼠食后生长正常。 (2)食物中含过氧化值约400的高氧化油脂，大鼠食后生长减慢： (3)食物中含过氧化值800和1200的氧化油脂时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，并在三周内死亡。 试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种： (1)降低可口性，减少摄食： (2)喂饲食物或肠道中维生素破坏。 (3)肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。 (4)形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。 (5)蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。 脂类及其次级产物对蛋白质的影响： (1)蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸的吸收。 (2)脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变。 (3)脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等。 三、氢化 1.定义： 氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。 2.分类： 脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）； 不饱和脂肪酸的异构化。 第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。 它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。 一、酸败 脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。 1.水解酸败 定义： 水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。 分解产物： 单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。 对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量； 水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。 2.氧化酸败 定义： 油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。 醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等； 分解产物： 自由基反应 反应机理 氢过氧化物的形成 反应结构式 影响油脂氧化速率的因素 　　反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体 二、脂类在高温时的氧化作用 　 第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。 第二阶段：则共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。 产物： 反应过程： 三、脂类在油炸时的物理化学变化 油炸操作 平底煎锅油炸 不连续的餐馆式油炸 连续的油炸加工 注意事