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考纲内容 实验：(1)酶活力测定的一般原 理和方法 (2)酶在食品制造和洗涤等方面 的应用 2013 年高考风向标 与酶的特性、种类、功能、酶 的探究实验等知识相结合，综 合命题 专题4 酶的研究与应用 胞间层 澄清 一、果胶酶 果胶 果胶分解酶 果胶酯酶 1．定义：并不特指某一种酶，而是分解①_____的一类酶 的总称；包括多聚半乳糖醛酸酶、②__________和③_________。 2．作用：能够分解果胶成为可溶性的④_____________， 使浑浊的果汁变得澄清。 半乳糖醛酸 霉菌 细胞壁 3.来源：植物、⑤_____、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。 4.应用：果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的⑥_______及 ⑦_______，使榨取果汁变得更容易且使果汁⑧______。 当酶用量增加到某个值后，增加酶用量，果汁体积不 再变化，说明酶用量已经足够，这个数值就是酶的最适用量。 ( ) √ 二、加酶洗衣粉 蛋白酶 脂肪酶 1．常用种类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶，其中 应用最广泛、效果最明显的是碱性⑨______和碱性⑩______。 2.去污机制 蛋白质 氨基酸 (1)碱性蛋白酶能将血渍、奶渍等含有的大分子?_______ 水解成可溶性的?________或小分子肽，使污迹从衣物上脱落。 (2)脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶也能将大分子?________、 ?______和?_______水解为小分子物质。 淀粉 纤维素 3.酶制剂的特点：能够耐酸、耐碱、忍受?__________和 较高?______，并且通过特殊的化学物质将酶层层包裹，与洗 衣粉的其他成分隔离。 表面活性剂 温度 实验中洗涤效果最好的温度一定是该酶催化的最适温 度？ 答案：不一定，若实验所设定的温度差较大，则得到的洗 涤效果最好的温度也不能算是酶催化的最适温度，若要测出最 适温度，则应将温度差缩小到较小的范围。 脂肪 考点 探究果胶酶的最适用量 1.原理 果胶在果胶酶的催化下形成半乳糖醛酸(可用于植物体细 胞杂交，也可使榨取果汁更容易且使果汁澄清)。 2.流程 苹果泥与果胶酶分别保温：37 ℃恒温水浴。 混合保温：将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果 泥混合后恒温(37 ℃)水浴约 20min。 过滤出果汁 记录果汁体积 注：实验中所用的果胶酶尽量使用纯酶制剂或不含抑制物 的粗酶制剂，以免影响对酶用量的估算。 果胶酶 纤维 素酶 组成 多聚半乳糖醛酸酶、果 胶分解酶、果胶酯酶 C1 酶 CX 酶 葡萄糖苷酶 本质 蛋白质 蛋白质 作用 将果胶水解成为可溶 性半乳糖醛酸 3．确定最适用量的方法 如果随着酶浓度的增加，过滤到的果汁的体积也增加，说 明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用 量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够， 这个值就是酶的最适用量。 果胶酶与纤维素酶的比较 【典例1】关于果胶酶的叙述中错误的是( ) A.组成植物细胞壁的主要成分是果胶和纤维素，果胶主要 分布在细胞的初生壁和胞间层 B.果胶有多种，果胶酶也有多种，如半乳糖醛酸酶、果胶 分解酶等 C.果胶酶在食品工业中有广泛的用途，在其他方面则无用 处，体现了酶的专一性 D.果胶酶的用量会影响出汁率 [解题思路]果胶酶的作用是分解细胞壁中的果胶，可以使果 汁产量增加，提高透明度，有半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果 胶酯酶等；在食品工业如制作果汁、提高葡萄酒质量等方面作 用很大，也常与纤维素酶等共同使用，提高饲料营养和降低饲 料黏度，促进饲料在动物消化道内的消化等。 [答案]C ?考点对应练 1．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化 反应，应采取的措施是( ) D A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 解析：搅拌可以使酶与底物充分接触而提高反应效率，使 反应更充分。 考点 测定酶活力及不同加酶洗衣粉洗涤效果的实验 1.酶活力的测定 酶的活力通常以单位时间内底物的消耗量或者在单位时间 内产物的生成量来表示(以测定淀粉酶的活力为例)。 (1)通过测定单位时间内麦芽糖的生成量来检测淀粉酶的活 力。由于麦芽糖与 3,5－二硝基水杨酸试剂反应，能生成黄褐色 产物，利用分光光度法进行比色，可以测出麦芽糖的生成量。 (2)通过测定单位时间内淀粉的消耗量来检测淀粉酶的活 力。 种类 蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶 纤维 素酶 洗涤原理 可将蛋白质水解为易溶解或 分散于洗涤液中