食品化学与分析-成都中医药大学营养师培训中心.doc

食品化学与分析复习提纲 第一章 绪论 第一节 食品化学概述 第二节 食品分析概述 一、食品化学概述 1、食品化学的定义 从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。 2、食品化学的分类 根据研究内容，主要包括：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。 根据研究对象的物质，可分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。 另外，在食品水质处理、食品天然产物的提取分离、农产品资源的深加工和综合利用、生物技术在食品原料生产和食品工业中的应用等领域中还包含着丰富的其它化学内容。 3、食品化学的研究内容 ①研究食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性； ②揭示食品在加工贮藏中发生各类化学和生物化学反应的步骤和机理； ③研究影响食品品质和安全性的主要因素; ④研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。 (1)食品品质和安全性 利用现代技术、现代营养学的观点对食品的营养进行评价，是食品化学最基本的任务。食品的安全性是食品的重要