食品化学3.ppt

第三节 蛋白质 ? 3.1 氨基酸 3.2 蛋白质 3.3 蛋白质的变性 3.4 蛋白质的功能性质 3.5 新蛋白质资源 教学目的：掌握氨基酸、蛋白质、核酸的化学组成、分类、理化性质。重点掌握蛋白质的理化性质对食品加工过程中食品品质的影响。了解蛋白质的提取、分离和测定方法。 教学重点: 8种必需氨基酸、蛋白质的理化性质及功能性质、蛋白质的测定法、等电点、盐析 教学难点：8种必需氨基酸、蛋白质的分类及理化性质 概 况 1.组成 蛋白质由C、H、O、N、S、P以及某些金属元素Zn、Fe等组成的复杂大分子，它是细胞的主要成分(占干重50％以上) 2. 功能 1.是维持生命活动和生长所必需的物质； 2. 可以作为生物催化剂(酶和激素)控制机 体的生长、消化、代谢、分泌及能量转移等化学变化； 3. 是机体内生物免疫作用所必需的物质，可以形成抗体以防止机体感染； 4.在食品中蛋白质对食品的质地、色、香、味等方面还起着重要的作用。 3.化学组成 蛋白质虽然是复杂大分子，但是它们都含有基本结构单元氨基酸组成。 蛋白质就是由不同的氨基酸由酰胺键连接而成的，不同蛋白质分子之间的区别就在于其氨基酸组成及排布次序的不同。 4.分类