食品感官评定.ppt

食品感官评定Sensory Evaluation of Food 教材及参考书目 1、张水华等.食品感官鉴定. 广州:华南理工大学出版社, 1999 2、吴谋成.食品分析与感官评定. 北京:中国农业出版社, 2002 3、李衡等.食品感官鉴定方法及实践.上海 :上海科学技术文献出版社, 1990 4、Harry T. Lawlass 等著，王栋等译. 食品感官评价原理与技术. 北京: 中国轻工业出版社, 2001 食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 比如：人的五官 感官的特征 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 一种感官只能接受和识别一种刺激。 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。 不同感官在接受信息时，会相互影响。 感 觉 的 分 类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官