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第八章 点菜专业技能知识 第一节 熟悉菜式的结构与搭配 一 菜式结构的内容 （一）菜品结构 1 中餐菜品品种的搭配 2 西餐菜品品种的搭配 3 菜品搭配的比例 （1）菜肴应与就餐氛围、环境相协调 （2）菜肴品种要突出经营特色 （3）菜肴品种不宜过多 （4）菜肴中毛利率较高的品种应作首选对象 （5）菜肴结构要迎合目标食客的需求 （二）口味结构 （三）制备方法结构 （四）价格结构 （五）数量结构 1 菜品的规格结构 2 菜品的数量结构 （1）点菜的品种 （2）消费的档次 （3）就餐者的特征 3 菜品数量内部的结构 （六）营养结构 二 菜式组合搭配 （一）根据人数和需求搭配 （二）菜式组合搭配的原则 1 与上菜程序相同 2 菜式搭配要突出主菜的原则 3 讲究时效的原则 第二节 记录点菜 一 点菜单 记录客人消费的原始凭证 （一）点菜单的作用 1 记录客人所点菜品的种类数量和个性需求 2 便于向后厨下达生产指令的依据 3 点菜单上汇总的价格是作为向客人收取费用的凭证 4 累计点菜单上记载的就餐人数和销售的单位，每种菜品的数量，便于统计餐厅日客流量。 5 用点菜单作为原始收入凭证来核实收银员收款的准确性，核实各种菜品销售是否都能产生收入。 （二）点菜单的内容 1 点菜单的内容 在客人的点菜单上要有客人就餐的日期、座号、雅间名字、就餐人数、点菜时间、服务员姓名和工号。 2 订菜信息 二 记录点菜的方式 （一）客人点菜 1 主人点菜 2 客人点菜 3 自由点菜 （二）观察揣摩客人的点菜心理 1 要掌握和明确宴请的目的 2 “量身定制”，看人下菜 3 要注意菜品的特色 4 搭配菜式要合理 （三）记录点菜的常规方式 1 创造和谐信任的环境和条件 2 记录客人的点菜方法 ①使用点菜备忘录记录的方法 ②使用便笺记录点菜的方法 ③由服务员唱读点菜 （四）掌上电脑记录点菜 1 目前酒店经营管理现状分析 2 酒店原有的点菜服务 （1）客人在菜品展示台前进行点菜，点菜员手工书写点菜单 （2）点菜员自己把单据送到备餐间 （3）点菜员继续给下位客人点菜 弊端： （1）点菜员手写点菜单速度慢，有时会出现差错，不能严格控制 （2）点菜员在送单过程中浪费时间，出菜速度相对较慢 （3）在营业结束时，统计每种菜售出多少，核对菜单需要很多时 间，最重要的是在营业中无法随时掌控，估清菜时有发生，无 法提前预告，做到及时采购。 3 用掌上电脑点菜 （1）点菜师根据客人的喜好通过掌上电脑POS或 触摸式POS点菜机点菜 （2）点菜后立即在打印机上打印出上菜单，并分别 在冷菜、热菜、面点、酒水等制作间通过厨房 打印机打印出厨房制备菜单，在传菜部打印 出传菜单，出菜时传菜部扫描划单后为客人上 菜 （3）点菜师继续为下一位客人服务 （4）收银全部电脑化，准确、快捷 对比看出新功效： （1）点菜师点菜速度加快，并无须亲自送单 （2）信息传递快，厨房加工制备快 （3）结算速度加快，错误减少 （4）经理随时掌握营业状况，无需再印手写点 菜单 最新点菜方式（手持IC卡点菜系统） （1）用餐客人首先在前台通过电脑预订接待系统进行登记，分配台位，并 配发点菜和结算用的IC卡 （2）客人进入开架式菜肴及食材展示区开始点菜，服务员用手持IC卡点菜 器为顾客点菜，所点菜品全部存入IC卡内 （3）客人在开架式点菜区完成开点菜后，将点好菜的IC卡送到展示区的出 口处 （4）菜品制作完成，菜品随同打印价签送至传菜部，传菜人员用条码扫描 枪快速读取价钱上的条码，自动更改菜品完成状态 （5）在扫描条码的同时，系统将从新核对客人就餐的位置是否在改变 （6）客人点的酒水可自动有吧台的远程打印出酒水单，并直接有吧台送至 客人就餐处 （ 7）客人用餐过程中需要加菜，可根据一下情况处理： ①客人直接去海鲜展示区选择菜品 ②客人不离桌，直接加菜，服务员记录后在就近的POS机录入 （五）记录点菜要注意的问题 1 要仔细记录客人药店的菜肴，每点一道要用肯定语 2 对于分别结算，属AA制就餐的客人，用缩写符号自编系统来记录客人点菜 3 确信点菜结束之前，不得