食品保鲜保藏论文.docVIP

《食品安全保藏学》结课论文 题 目： 姓 名： 专 业： 学 号： 指导教师： 果蔬气调保鲜技术的应用与发展 摘要 随着我国农业生产的发展和农业结构的调整，水果、蔬菜生产量日益增多。果蔬的贮藏保鲜技术也不断发展。本文主要介绍几种国内外最新气调贮藏保鲜的原理与方法及气调技术的发展前景。 关键字：果蔬；气调贮藏；优势；应用及发展前景 1 前言 水果和蔬菜营养丰富，是人们重要的副食品之一，人体所需要的营养物质，大都能够从水果和蔬菜里摄取。我国果蔬生产大国，我国是果品、蔬菜的生产大国, 在种植面积和绝对产量上均居世界首位。1997 年水果的总产量达5 200 万t , 蔬菜的总产量达315 亿t , 1999 年水果的总产量为6 000 万t ,蔬菜为4 亿t , 今后还将逐年增长。但是果蔬保鲜起步晚，贮运技术落后，加工设施不配套，市场流通不畅，致使大量水果蔬菜在从果园田间进入市场的过程中腐烂变质。我国每年果蔬的采后损失率高达20﹪～30﹪，另有一大批产品由于贮藏条件不良而降低了商品的价值。大力发展高水平高质量的果蔬保鲜贮藏装备是一个亟待解决的大问题。目前果蔬贮藏保鲜通常所采用的是抽真空﹑低温贮藏和气调等方法，其中气调贮藏被公认为是最理想的﹑效果最好的贮藏保鲜技术。大力发展高水平、高质量的果蔬保鲜贮藏装备, 是一个亟待解决的大问题。 近年来，国内外果蔬贮藏保鲜技术发展很快，其中采用降温、降氧、控制二氧化碳及乙烯含量的气凋贮藏保鲜技术应用较为广泛【1】。现将果蔬贮藏保鲜技术的原理、方法及发展前景做一介绍。 2 气调贮藏保鲜的概况 2.1 气调贮藏保鲜的原理 气调贮藏是指在特定气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9％，二氧化碳含量为0.03％。而气调贮藏则是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境中的气体成分，降低氧的含量至2％～5％，提高二氧化碳的含量到0％～5％，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染；与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善【2】。 由于呼吸消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成分的变化对果蔬采摘后生理有显著的影响即低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长,适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用【3】。乙烯是一种果蔬催熟剂，能激发呼吸强度上升，加快果蔬成熟过程的发展和完成，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度也可以降低果蔬呼吸速率，抑制蒸发作用和微生物的生长，对某些冷害敏感的果蔬来说，即使其贮藏温度处于最低的安全温度，其呼吸速率仍然很高。实践表面：采用气调贮藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关的生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。 2.2 气调贮藏保鲜的类型 人工气调贮藏（CA）指在相对密闭的环境中(如气调库房等) 和冷藏的基础上，人工降低氧浓度、增大二氧化碳浓度至适宜组分配比，并精确控制库内氧和二氧化碳浓度以及温、湿度的贮藏方式。贮藏时间长、效果好，但成本相对较高。即当今世界流行的人工气调贮藏是在高温库的基础上, 对库体进行气密性处理后, 再配置气调系统和加湿系统,也就是最先进的果蔬保鲜贮藏设施—气调冷藏库。它贮藏量大、贮藏期长、贮藏品种多且贮藏质量好, 代表着当今果蔬贮藏设施的发展方向和主流。 自发气调贮藏（MA）指在相对密闭的环境中(如塑料薄膜袋、帐等密封方式)，依靠果实自然呼吸作用和塑料薄膜具有的一定程度的透气性，自发调节薄膜袋内氧和二氧化碳浓度的气调贮藏方式[5]。常见的气调贮藏方法有塑料小包装定期换气、塑料大棚加硅窗的方法来调节塑料大棚内的空气成分等。 2.3 气调保鲜的优势 相对于目前采用的其他储藏和保鲜方法，如干制、冷藏、化学贮藏等，气调贮藏技术有着明显的保鲜优势, 特别是用气调保鲜库贮存果蔬, 在贮存期内，出库后的果品，其水分、糖分、酸度、硬度、色泽等与入库前相比基本保持不变, 蔬菜能保持脆绿、鲜嫩、水分和营养价值基本不变，而且被贮存的果蔬出库后，可保持品质、外观不变以及较大的货架期。 2.3.1 保鲜效果良好 能很好地保持水果原有的品质，即水果原有的形状、色泽、风味、 质地和营养，气调贮藏应用于新鲜园艺产品贮藏时能延缓产品的成熟衰老、抑制乙烯生成、防止病害的发生。使经气调贮藏的水果色泽亮、果柄青绿、果实丰满、果味纯正、汁多肉脆，与其