广西米粉的品种.docVIP

桂林米粉 广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。 制作方法： （1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。 （2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。 关键： 1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。 2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。 附注： ●卤水配方及制作： 原料： 猪棒骨、牛骨各4千克，A料（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料（盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克），色拉油500克。 制作： 1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。 3、锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 宾阳酸粉： 宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。 制作方法： （1）把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好。 （2）黄瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。 （3）把各种原料摆在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。 关键： 注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。 附注： ●自制酸粉汁配方： 用白醋5千克、盐500克、大红浙醋250克、指天椒100克煮沸放凉即可。 ●自制脆皮制法： 将500克五花肉改成条状，用5克盐、5克鸡精、6克料酒腌制入味备用，用25克脆炸粉加5克清水调成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放入三四成热的油锅中炸至金黄酥脆。 ●牛肉巴的做法： 1、将250克牛肉用搅肉机搅碎，加入15克鸡精、50克生抽、20克白糖、25克蜜糖和10克盐拌匀。 2、取一张锡纸，把牛肉放在上面，然后再用一张保鲜膜铺在牛肉的上面，用擀面杖把牛肉辗成薄薄的一片，拿掉保鲜膜，把牛肉放到烤盘中，入150℃烤箱烤10分钟，这时牛肉出水，把水倒掉，再放入烤箱（200℃）烤5分钟，翻过来再烤5分钟即成半透明的牛肉巴。 南宁老友粉 老友粉是南宁小吃的金字招牌，佐料丰富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。 调料： 阳江豆豉8克，桂林辣椒酱10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，盐0.5克、味精1克，葱花3克，花生油15克，上汤500克。 制作方法： （1）锅上火入色拉油，烧至五成热时，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。 （2）添入上汤大火烧沸，调入盐、味精，再下入切粉烧约1分钟，出锅前撒入葱花、滴入红油（可根据当地人口味需求添加）即可。 南宁脆皮扣粉 脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃，酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食，遇湿不发皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。 制作方法： （1）将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。 （2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。 附注： ●干捞汁配方： 将糖醋汁（按糖醋1：2的比例调制）100克加入切碎的番茄20克、蚝油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火烧开，保持微沸煮3分种即可。 以上是配方比例，一般都是批量生产。 ●特制脆皮扣制法： 特点： 脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。 制作流程： 1、选上好皮簿的五花肉（即猪腩肉）1500克。清洗干净，改刀切成约750克一块的大