02葡萄酒知识问答讲述.ppt

法国.布瓦索诺中国代表处 葡萄酒知识常见问答 什么是葡萄酒、干红葡萄酒？ 根据OIV组织的定义，100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V)是一种酿制酒，而且仅是以葡萄为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，简单地说，就是发酵的含有酒精的葡萄汁。 含糖量低于4克每升的葡萄酒。 根据葡萄酒的类型可分几种？之间的区别是什么？ 答：葡萄酒种类繁多，对于一般爱好者而言，主要要了解以下 四种分类方法：两大基本类型、正餐助餐分类法、新旧两大世界 分类法。 两大基本类型：即葡萄酒一般分为不起泡葡萄酒和汽泡葡萄酒 两大类。 不起泡葡萄酒类是葡萄酒的主流产品。酒精含量约8%-13%,依 据葡萄品种与配制方式不同，又分为白葡萄酒、红葡萄酒及桃红 葡萄酒三种。起泡葡萄酒主要以香槟为代表，还有意大利的低起 泡葡萄酒等。 五个主要种类：是在葡萄酒两大类别上的更具体分类，可分为 以下几种主要种类： 1、静态酒——红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒； 2、汽泡酒——香槟酒、意大利低起泡酒等； 3、加烈酒——波特、雪莉（西班牙）、天然甜酒； 4、加味酒——苦艾酒； 根据葡萄酒的类型可分几种？之间的区别是什么？ 正餐助餐分类法：在西餐仪式上，葡萄酒的品饮方法又分为正餐 酒和助餐酒，使品饮用餐过程更充满氯围。 正餐酒——主要包括红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。 助餐酒——有餐前和开胃酒等，包括美味味思、必打士、苦艾酒、 茴香酒等。 新旧两大世界分类法：是指对世界主要生产葡萄酒的10多个国家 分为传统了出产国和新兴出产国两大类。 传统出产国叫“旧世界”，新兴出产国叫“新世界” “旧世界”主要是指法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙这些欧 洲的有长远传统历史的葡萄酒出产国。 “新世界”主要是指美国、中国、阿根廷、智利、澳大利亚、新西 兰、南非在这些葡萄产业生产发展历史相对较短的主要出产国。 白葡萄酒和红葡萄酒的区别在哪里？ 酿造 白葡萄酒酿造的时候去皮，但是红葡萄酒酿 造的时候皮肉混合酿造。 颜色 白葡萄酒色泽近似无色，浅黄带绿、浅黄、 禾干黄、金黄色、颜色过深不符合白葡萄酒的 色泽要求。红葡萄酒色泽呈现自然紫红色、宝 石红色、石榴红色、茶棕色，失去自然感的红 色不符合红葡萄酒色泽要求。 口感酸、涩正常吗？ 酸和涩是红酒里面必备的东西，如果没有酸，口感就会变得瘦弱，没有质感，如果缺少了涩，整个酒体就变得寡淡无味。好的酒必须有酸和涩，但是不会让你感觉到有不舒服的感觉。 利尿、杀菌作用 一些白葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量较高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡； 葡萄酒含有抑菌、杀菌物质，因此具有杀菌作用。 法国葡萄酒的有哪些特点 法国等级分级 法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地命名 葡萄酒为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官 分析后才以质量而命名，分为4类： ① 以原产地命名的葡萄酒：简称A.O.C. （vins de AppellationdOrigineControlee） ② 高级葡萄酒：简称V.D.Q.S.（Vin De Qualite Superieure） ③ 地方名酒：简称V.D.P.（Vins D Pays） ④ 普通葡萄酒：简称V.D.T.（Vins De Table） 法国的AOC 6项要求 产区、葡萄品种、每公顷产酒量、酒精度、土壤耕作和酿酒方法 为什么葡萄酒用橡木桶陈酿更好，它有些什么作用？ 葡萄酒可以从橡木中吸取许多有益物质，葡萄酒能够成为如今公认的健康食品， 橡木桶功不可没。葡萄酒在橡木桶中沉睡的时间里，有五大类作用使它在不知不觉 之间脱胎换骨。 （1）浓缩 橡木和玻璃、塑料、金属等材质不同，虽然看起来是平滑的，其实内部结构疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能够通过橡木里的这些小孔“穿透”木板，逃到空气里。 （2）浸渍 这是改变葡萄酒的色、香、味的重要作用。浸渍能改善葡萄酒的结构，起到这个效果的成分叫做“鞣花单宁”。它能增加酒体饱满度、增加色素稳定性、使口感更柔和。 为什么葡萄酒用橡木桶陈酿更好，它有些什么作用？ （3）稳定 橡木中的单宁进入到葡萄酒中之后，与酒中悬浮的植物蛋白(酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等)结合、吸附，形成大分子团，沉淀到底部，使葡萄酒达到蛋白稳定。当然，经过沉淀之后 ，葡萄酒的外观变得澄清透亮 （4）酯化 橡木桶陈酿时间较长，一般在9个月以上，某些波尔多列级酒庄可能要陈酿24个月之久。在漫长的时间里，葡