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第4章 香料和香精的检验 知识目标： 了解香料和香精油脂的类型、功能和对产品质量的影响 熟悉香料和香精理化检验项目 掌握香料和香精理化检验项目的常规检验方法 能力目标： 能进行检验样品的制备 能进行相关溶液的配制 能根据香料、香精的种类和检验项目选择合适的分析方法 能按照标准方法对香料和香精相关项目进行检验，给出正确结果 案例导入： 如果你是一名企业的检验人员，供应商给你公司送来了几种香精样品，你如何才能判定其质量是否合格呢。 课前思考题: 香料与香精有什么区别？ 天然香料是纯物质吗？ 香料是能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香精则是由数种乃至数十种香料，按照一定的配比调和成具有某种香气或香韵及一定用途的调和香料。随着人类文明的进步和生活方式的多样化，香料香精的需求量日趋增加，日用化工（化妆品、洗涤剂等）、食品、造纸、涂料、烟酒、印刷等工业中应用也日益广泛。 根据有香物质的来源不同，香料可分为天然香料和合成香料。天然香料是从天然含香动植物的某些器官（或组织）或分泌物中提取出来，经加工处理而含有发香成分的物质。天然香料又可分为动物香料，如：麝香，灵猫香、海狸香、龙涎香；植物香料，如：甜橙油、柠檬油、薄荷油和留兰香油等。合成香料则是利用单离香料或化工原料通过有机合成的方法制备的香料，如：香兰素、苯甲醛、柠檬醛等等，按其化学结构可分为萜烯类、芳香类、合成麝香及脂肪类。 香精是一种人工调配出来的香料的混合物，具有某种香气、香韵及用途。按用途的不同，香精可分为：日用香精、食用香精、工业香精；按形态的不同，香精可分为：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精；按香型的不同，香精可分为：食用香型香精、酒用香型香精、烟用香型香精、花香型香精、果香型香精、非花型香精。 4.1 香料的感官检验 香料的感官检验包括香料试样的香气质量、香势、留香时间以及香料的香味和色泽等指标的检验。为尽量避免不同人感官检验的差异对检验结果带来的误差，通常采用统计感官检验法。常用的统计检验方法有一点鉴定法、两点嗜好鉴定法、两点识别鉴定法、两点双鉴定法、三点识别法、一对二点鉴定法、顺序法、极限法、三点嗜好鉴定法、二对二点鉴定法等。 4.1.1 香气的评定 香气是香料的重要性能指标，通过香气的评定可以辨别其香气的浓淡、强弱、杂气、掺杂和变质的情况。香气的评定，是由评香师在评香室内利用嗅觉对样品和标准样品的香气进行比较，从而评定样品与标准样品的香气是否相符。 1．标准样品、溶剂和辨香纸 （1）标准样品：是由国家主管部门授权审发，经过选择的最能代表当前生产质量水平的各种香料产品。并根据不同产品的特性定期审换，一般为一年。 不同品种、不同工艺方法和不同地区的香料，用不同原料制成的单离香料，或不同的工艺路线制成的合成香料，以及不同规格的香料，均应分别确定标准样品。标准样品要妥善保管，防止香气污染。 （2）溶剂：按不同香料品种选用乙醇、苄醇、苯甲酸苄酯、邻苯二甲酸二乙酯、十四酸异丙酯、水等作溶剂。 （3） 辨香纸：用质量好的厚度约为0.5 mm的无臭吸水纸，切成宽（0.5～1.0）cm，长（10～15）cm。 2．香气评定的方法和步骤 在空气清新无杂气的评香室内，先将等量的试样和标准样品分别放在相同而洁净无臭的容器中，进行评香，包括瓶口香气的比较，然后再按下列两类香料分别进行评定。 （1）液体香料 用辨香纸分别蘸取容器内试样与标准样品约（1～2）cm（两者必须接近等量），用夹子夹在测试架上，然后用嗅觉进行评香。除蘸好后立即辨其香气外，并应辨别其在挥发过程中全部香气是否与标准样品相符，有无异杂气。天然香料更应评比其挥发过程中的头香、体香、尾香，以全面评价其香气质量。 对于不易直接辨别其香气质量的产品，可先以不同溶剂溶解，并将试样与标准样品分别稀释至相同浓度，然后再蘸在辨香纸上待溶剂挥发后按上述方法及时评香。 （2）固体香料 固体香料的试样和标准样品可直接（或擦在清洁的手背上）进行评香。香气浓烈者可选用适当溶剂溶解，并稀释至相同浓度，然后蘸在辨香纸上按上述方法进行评香。 在必要时，固体和液体香料的香气评定可用等量的试样和标准样品，通过试配香精或实物加香后进行评香。 3．结果的表示 香气评定结果可用分数（满分40分）表示，或用纯正（39.1～40.0分）、较纯正（36.0～39.0分）、可以（32.0～35.9分）、尚可（28.0～31.9分）、及格（24.0～27.9分）、不及格（24.0分以下）。 4.1.2 香味的鉴定 对食用香料，除进行香气质量的鉴定外，还需进行香味的鉴定。方法是取试样的1 %乙醇溶液1 mL，加入250 mL糖浆中，用味觉进行鉴定，应符合同一型号的标样。