5葡萄酒品鉴及文化赏析-葡萄酒的酿造(修改)课稿.pptVIP

1.分选葡萄：挑出颜色青、破损、霉烂的葡萄。 2.去梗，用清水清洗葡萄：把农药、泥土、霉物彻底洗掉。 3.破碎：等葡萄水分晾干后，用手捏碎葡萄。 4.装罐：装入广口玻璃瓶里（透明的，方便观察发酵情况）。 只能装3/4满（约装3.5升葡萄汁），不然发酵后，葡萄汁会溢出来。 5公斤带梗的巨峰葡萄破碎后可得到3.5升葡萄汁。 5.添加辅料（果胶酶、白砂糖等）：辅料先用葡萄汁溶解再添加，建议加入果胶酶0.5克，白砂糖250克。 6.倒瓶：倒瓶一次或两次，使辅料分散均匀。 7.添加酵母： 活化酵母：取100毫升葡萄汁(汁的温度要在20-25度)，在汁中加入10克(每次活化时酵母最少用量最好不低于10克)酵母搅拌溶解,放置20分钟后(期间要经常搅拌,以方便酵母呼吸到氧气)，会有气体冒出，酵母活化完毕。 添加酵母:将活化好的酵母全部倒入广口瓶里，再然后进行一次倒瓶，使酵母分散均匀。 8.封口：用纱布把广口瓶口包扎好，防止灰尘掉入，不能盖盖子完全密封，否则会爆炸的！ 9.发酵：发酵12小时后，葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里，汁变成了红色，同时发酵产生的CO2冒出，会把皮渣顶起到上部，俗称起帽，为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里，我们要每隔4小时，用消毒过的不锈钢工具（不能用铁的或铜的工具）把皮渣压到酒里，俗称压帽。 压帽（发酵12小时后）