2012届高考生物选修一专题复习1选编.ppt

　　下面是制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题： 　　 挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋 　　(1)按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 　　　　　　　　　　　　　(至少写出两点)。 　　(2)A过程是酒精发酵，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原因是　　　　　　　　　　　。 温度、时间、菌种、氧气等 醋酸菌是一种好氧细菌 　　(3)在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从　　口取样。 　　(4)若葡萄汁中就含有醋酸菌，在A过程旺盛时，醋酸菌能否将葡萄汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 　　　　　　　　　　　　　　　　　. 　　　　　　　　　　　　　　　　　. 　　　　　　　　　。 出料 　　不能。A过程(酒精发酵)时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 　　 本题考查果醋制作的流程、影响因素、装置中各结构的作用等。 　　(1)醋酸菌是需氧菌，且其发酵过程需要一定的温度、pH等条件，若向果酒中加入的醋酸菌不纯，有杂菌污染，也会影响产物醋酸的生成。 　　(2)A过程为酒精发酵，是在无氧的条件下。酒精发酵完成要产生果醋时，则需要打开充气口泵入空气，因为醋酸菌是一种好氧细菌，在有氧的条件下才能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 　　(3)发酵装置三个口的作用各不相同，要及时检测发酵产物，则需从出料口取样。 　　(4)酒精发酵旺盛时肯定是缺氧的条件，在此条件下好氧的醋酸菌的生长会受到抑制。 　　葡萄皮上除有酵母菌外，还有其他杂菌，但它们一般不会引起污染，原因有三条：第一，葡萄在榨汁前要进行冲洗，可去除部分杂菌；第二，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制；第三，相对于酵母菌来说，制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。 　　　　　　　腐乳的制作 　　关于豆腐乳的制作，不正确的说法是(　) 　　A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 　　B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 　　C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 　　D.加盐腌制可避免豆腐乳变质 B 　　豆腐长出毛霉时，温度应控制在15～18 ℃，而夏天的温度要远远高于此温度，所以传统工艺生产豆腐乳一般不能在夏天进行。 　　下列各项中与腐乳风味无关的是(　　) 　　A.加入的辅料 　　B.豆腐的含水量 　　C.盐的用量 　　D.腐乳瓶空余的体积 D 　　 腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度、发酵时间、酒的种类和用量、香辛料的用量等都能影响腐乳的风味和质量。 　　 　　 对腐乳制作是否成功可从色泽、口味、块形等方面来评价，制作成功的腐乳色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 　　　　　　泡菜的制作与亚硝酸盐含量的检测 　　　有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　) 　　A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 　　B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 　　C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 　　D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 D 　　泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加，亚硝酸还原菌的代谢被逐渐抑制，亚硝酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵过程不仅有乳酸菌和酵母菌的作用还有亚硝酸还原菌的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。 　　为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是(　　) 　　A.样品处理 　　B.标准显色液的制备 　　C.比色 　　D.泡菜的选择 B 　　　　　　 “测定亚硝酸盐含量”，最终是要通过比色来计算其含量，所以作为比色标准的“标准显色液”是否准确是实验的关键。 　　　　　　　 腌制泡菜的注意事项： 　　①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 　　②盐水按水盐质量比为4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。冷却是防止杀死坛内的其他微生物。 　　③材料装坛时预留一定的空间，不宜过满。 　　④封坛时应控制严格密封，以保证乳酸菌所需的无氧环境。 　　⑤注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。温度过高，食盐水浓度低于10%，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高。一般亚硝酸盐含量在10天后开始下降。食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。 　　　　　　　果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的比较 　 下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述，错误的是(　　) 　　A.酵母菌可在酸