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98年專門技術人員高等考試 類科：食品技師 科目：食品加工學 一、請說明下列製程的目的：（15分） （一）油炸油的氫化處理。 （二）超低溫鮪魚的均溫凍結。 （三）粉末狀健康食品在活性包裝（active package）時添加鐵粉包。 二、請說明下列食品加工或貯存過程中品質劣變的機制（mechanism）：（20分） （一）金屬罐頭食品長時間貯存後罐壁腐蝕。 （二）裹麵漿油炸食品以微波復熱，麵皮失去原有脆度。 （三）脫水食品的硬殼現象（case hardening）。 （四）魚漿經長時間凍藏後失去凝膠能力。 三、有一冷凍工廠進貨1000 kg的雞肉（24℃）其水分含量為70%，假設凍結點為-1℃，放置在-21℃的冷凍庫，該批雞肉凍結至-21℃時，冷凍庫之冷凍負荷為多少？（15分） （參考公式） 該雞肉比熱估算公式為： 凍結點以上之比熱(c)：SL = 1.86a+0.47(kJ/kg) 凍結點以下之比熱(c)：SS = 0.70a+0.47(kJ/kg) （其中a為水分含量） 水結成冰的潛熱為334.94 kJ/kg 四、電滲析（ED）、逆滲透（RO）、奈米過濾（NF）、微孔膜過濾（MF）、超過濾法（UF）是常見的膜處理技術，若希望將海洋深層水中的鹽度降低，使用何種膜處理較為合適？請說明其原理。若要增加鹽濃度作為製造豆腐的鹽滷，使用何種膜處理較為合適？請說明其原理。（20分） 五、請比較下列名稱之差異：（30分） (一)鮮乳（fresh milk）與保久乳（sterilized milk）。 （二）流質食物的viscosity（黏度）與stickiness（黏性）。 （三）instant foods（速食）及ready to eat（RTE，即時食品）。 97年技師 科目：食品加工學 下圖是在食品乾燥過程中連續記錄含水量（圖一）、並推算乾燥速率（圖二）與記錄食品表面溫度（圖三）所得。請從熱傳（heat transfer）與質傳（mass transfer）的觀點來說明在食品乾燥過程中，造成各曲線圖形如此變化的原因。答案中應該至少要解釋食品乾燥時會發生的下列現象或參數：等速乾燥、臨界水分含量、乾濕球溫度、毛細現象與自由水。（30 分） A 圖一: 含水量 B 水/ 乾重 c D E 圖二: 乾燥速率 脫水量/ 時間 F 圖三: 食品表面溫度 溫度℃ J G H 乾燥時間(小時) 二、比較下列食品、管理模式或加工方法的異同處（每題10 分，共40 分） （一）蛋黃醬與奶油 （二）豆腐與乾酪（cheese） （三）成品檢驗與HACCP （四）冷凍濃縮與真空濃縮 三、微波對於水與冰的熱效能差異很大，在利用微波進行冷凍肉塊解凍時，請詳細說明其正確解凍操作與原理。（10 分） 四、解釋名詞（每題5 分，共20 分） （一）更年性水果（climacteric fruits） （二）水活性（water activity） （三）欄柵技術（hurdle technology） （四）益生菌（probiotic） 96年食品技師 科目：食品加工學 一、食品的輕度加工可搭配聰明包裝（intelligent packaging）或活性包裝（active packaging）的使用以提升食品品質。何謂聰明包裝（intelligent packaging）？何謂活性包裝（active packaging）？請分別舉三例說明其提升食品品質之機制。（20 分） 二、請說明食品熱加工之D 值、Z 值、F 值及F0 值的定義。針對非酸性食品的殺菌為何要選用12D 的殺菌？（20 分） 三、試述噴霧乾燥及泡沫乾燥的原理，並以果汁粉為例，說明這二種乾燥方法的優缺點。（20 分） 四、多醣膠在食品加工的應用廣泛。請比較locust bean gum, guar gum 及konjac 這三種多醣膠結構及性質上的差異，並說明其在食品加工上之應用。（20 分） 五、何謂調氣包裝？並請說明在設計生鮮蔬果、禽肉及魚肉的調氣包裝時考量有何不同。（20 分） 95年食品技師 科目：食品加工學 一、請分別說明酸性及低酸性罐頭食品之定義，並舉例說明此兩種食品之殺菌條件與安全要求。（20 分） 二、請問玻璃轉換（glass transition, Tg）之定義，其對（一）巧克力、（二）噴霧乾燥乳糖粉末、（三）蘇打餅乾之貯存穩定性的影響為何？於加工上該如何處理以避免食品因Tg 的改變致使產品品質產生劣變？（25 分） 三、決定食品脫水速率之因子為何？請