第六章云南饮食文化与风物特产.pptVIP

第六章 云南饮食文化与风物特产 第一节 云南饮食文化 云南风味概况 云南风味是以昆明地区为中心,汇集滇地各方区域风味,以及各民族菜和寺院菜而构成的风味名菜. 滇南、滇东南地区 烹饪水平高，重配料，强调菜肴的色、香、味、形、质等俱全，追求菜肴的药膳保健功效。如：汽锅鸡、过桥米线、鸡丝草芽、石屏豆腐等 回族：凉鸡、牛肉冷片 壮族：岜夯鸡、三七炖鸡 彝族：清蒸乳饼 蒙古族：太极鳝鱼、煮全羊 滇西北地区 擅长烹制牛羊肉和腌制琵琶猪，不重配料，强调牛、羊、猪肉的原汁原味追求饮食高热量之御寒功效，用名贵药材入菜。 藏族：油炸虫草、油松茸牦牛肉、烤犏牛肉、赛蜜羊肉 纳西族：虫草鸡、贝母鸡、天麻扣岩鸡、酿松茸 普米族：红烧琵琶肉、醉鸡 滇东北地区 烹饪技艺和风味受川菜影响较深，其菜肴有川味麻、辣、烫、浓之特点，以配料和腌制见长，强调麻辣以御寒防潮湿，追求口感好与味厚浓，有“昭通多名厨”之说。 代表菜肴：竹荪汤爆肚、酥红豆、罗汉笋、牛干巴、宣威火腿、昭通天麻火锅等 滇西、滇西南地区 四个特点： 1、绿色的都是菜 2、会动的都是肉 3、蘸料突出 4、腌、烤、炸、生吃发达 滇池、昆明地区 特点： 1、古老的“饵食”遗韵犹存 2、南北风味，交错杂呈 3、靠山吃山，山珍独冠 4、小吃兼快餐，风味缤纷 5、果品与蔬菜，四季并存 6、点心尤精美，滇味悠长 云南各类风味菜简介 筵席菜 在筵席