食物制备与烹调方法.ppt

食材種類處理與選購 緒論 烹調的目的 保留食物中的營養素 保留或改變食物的風味 良好的色澤 使食物易於人體消化吸收 破壞有害物質與微生物 製備及烹調中維生素的流失率(%) 保留或改變食物的風味 肉香… 牛排幾分熟？？ 咖啡… 香味來源？？ 色澤 適當的烹調方法 配菜色彩搭配 易於人體消化吸收 肉類經燉煮後/結締組織 ?明膠 土司經烤焙後/澱粉?糊精 破壞有害物質與微生物 生蛋白 含抗生物素酵素(avidin)會與生物素(biotin, Vit. B7) 結合。 豬肉 旋毛蟲 病原菌 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 食物的分類與營養素 食物中富含營養的物質，此物質可提供身體所需能量、促進生長及維護身體機能 六大類食物 肉、魚、豆、蛋類 奶類 五穀根莖類 油脂類 蔬菜類 水果類 六大營養素 碳水化合物 脂肪 蛋白質 維生素 礦物質 水 食材之種類與處理 食物與食品的定義 食物的定義 一種能夠被人類或動物攝入體內，並維持生命的物質 食品的定義 食物經過加工處理，或經過烹調處理後的產品，亦可為食物之總稱 認識食品 食品標章 食品標示 營養標示 營養宣稱 食品標章 各種認證制度的建立與查核是由政府單位嚴格把關的 我國對於不同類別的食品有其相關的單位分別加以證認，而經過認證的食品均會給予一個的認證圖案以方便消費者識別 優良食品標章 「CAS」是由中國農業標準（Chinese Agricultural Standard）三個英文字字首而來，行政院農業委員會於78年訂定完成CAS制度 提昇農水畜產品及其加工品品質水準，以維護生產者、販賣者及消費者之共同權益 CAS標誌統一使用6碼表示；前兩碼為產品類別編號（01：肉品，02：冷凍食品，03：果蔬汁，04：良質米，05：蜜餞，06：米飯調製品，07：冷藏調理食品，08：生鮮食用菇，09：釀造食品，10：點心類），第三、四碼為工廠編號，第五、六碼則為產品編號。 認證單位：行政院農委會 食品GMP認證標誌 此標誌是指製造此食品之食品工廠，通過「食品良好作業規範GMP認證制度」之查驗，成為食品GMP之認證工廠 你知道圖樣所代表的意義嗎？OK手勢代代表對產品之安全衛生「安心」；笑臉代表對產品之品質「滿意」 認證單位：行政院衛生署 吉園圃標章 係以優良農業操作，英名縮寫GAP (Good-Agricultural-Practice)之音譯，符合國家安全使用農藥標準之優良蔬果 此標誌是安全、衛生蔬果的代名詞，用以推行優良農業操作及加強安全使用農藥 圖樣中的兩綠葉代表農業，三個圓圈則是代表產品符合國際所強調的優良農業操作；及標章之推行有賴「輔導」、「檢驗」及「管制」等三個要素共同配合 認證單位：農委會農糧署 特級良質米標誌 政府推薦之優良稻種，在適栽區與農民契作，並經現代化之田間管理與乾燥技術，再經精緻之選別之特級好米。 認證單位：農委會第二辦公室 純鮮乳標誌 為確保民眾飲用省產鮮乳品質所使用之識別標誌，經政府監督合格純正之鮮乳。 認證單位：台灣省政府農林廳 市民農園 市民農園是由農民提供市區或都市近郊農地，規劃成小型丘塊，在農會輔導下出租給沒有農地的市民種種花草蔬菜，體驗農村生活的樂趣 認證單位：行政院農委會 有機農產品標章 使用有機肥料栽培農作物，生產清潔安全及無農藥殘留之優良品質農產品 產品：稻米、水果、蔬菜、茶葉等 認證單位：農、茶業改良場 CIS標章 全國各農會建立企業識別體系之共同標誌，企業識別體系以標誌、色彩、圖形、文字等表現農會之統一形象 認證單位：行政院農委會 瑠公農產業基金會 台北市財團法人成立於七十五年七月一日，為「台北市瑠公農田水利會」秉承創始人郭公錫瑠 愛農護農之精神，特別捐資所創立的專業性農業服務機構 有機農產品標章 產品：稻米、水果、蔬菜、茶葉等 認證單位：有機農產品驗證機構，指依商標法第七十三條註冊取得有機農產品證明標章，且接受農委會輔導之政府機關(構)、團體或法人 台灣寶島有機農業生產協會 (FOA) 國際美育自然生態基金會 (MOA) 慈心有機農業發展基金會 中華民國有機農業產銷經營協會 (COAA) 台灣寶島有機農業生產協會 (FOA) 國際美育自然生態基金會 (MOA)(岡田茂吉) Mokichi Okada International Association 慈心有機農業發展基金會 中華民國有機農業產銷經營協會 (COAA) 食物的分類方法 依食物的營養價值來分類 依食物來源而分類 依食物的酸鹼性來分類 依食物的營養價值來分類 五穀及澱粉質根莖類 肉魚豆蛋類 奶類 蔬菜類 水果類 油脂類 成人均衡飲食建議量 依食物來源而分類 動物性食物 動物本身的肉體 淡水或海水中的海鮮 植物性食物 蔬菜類 水果類 香辛料類