2015高考生物一轮复习：选1专题一生物技术在食品加工方面的应用选编.ppt

专题一 生物技术在食品加工方面的应用 基础梳理 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理和发酵条件的比较 2.果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 　　↓ 醋酸发酵→果醋 思维激活　为什么葡萄酒放置时间过久会有酸味？ 提示：当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 二、腐乳的制作 1．腐乳的制作原理 (1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 3．影响腐乳品质的条件 (1)盐：析出豆腐中的水，抑制微生物的生长。 (2)酒：卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。 (3)香辛料：既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (4)其他：含水量、发酵温度、发酵时间等。 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 (2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。 2．泡菜的制作流程 3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 在一定条件下可转化为致癌物——亚硝胺。 (2)亚硝酸盐含量的测定 原理：NO＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 操作流程：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 知识整合 考点一 发酵技术中常用菌种的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 生长适宜温度 20左右 30～35 15℃～18 室温 主要生殖方式 条件适宜时出芽生殖；条件较差时孢子生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 特别提醒(1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 (2)酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。 跟踪训练1　下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是(　　) A．只有酵母菌能进行无氧呼吸 B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气 C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界的细胞核 D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质 思路分析： 解析：题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧型微生物，果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等大分子物质分解成小分子物质。因为乳酸菌也进行无氧呼吸，所以A错。 答案：A 考点二 果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作 1.制作原理和过程的比较 2.制作过程中的注意事项 (1)果酒、果醋制作的注意事项 材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。 (2)腐乳制作注意事项 影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。 a．水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 b．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。 c．酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。 d．温度的控制：温度15～18适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个月左右。 ②防止杂菌污染 a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 b．装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，