食品生物化学-第1章水和冰课件.pptVIP

授课主要内容 第一节 概述 第二节 食品中的水 第三节 水分活度 水的生理功能 水虽无直接的营养价值，但具有某些特殊性能，如溶解力强，介电常数大，比热高，粘度小等，是维持生理活性和进行新陈代谢不可缺少的物质。 水是体内化学作用的介质，同时也是生物化学反应的反应物及组织和细胞所需的养分和代谢物在体内运转的载体。 水在不同条件下与食物成分的作用 -5～0℃停留时间为什么不能超过半小时？ 这个温度容易形成大冰晶。 -5～-2℃为什么比0℃以上变质速度还快？ 开始冻结后，为冻结部分的反应物浓度越来越大，这个温度是以浓缩为主，加速了多种反应；进一步降温，温度效应为主导，温度越低，反应速度越慢，综合节能和保质采取-18 ℃ （二）水-溶质相互作用的分类 (1)水与离子基团的相互作用 (2)水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用 键的强度 大 共价键 　 H2O-离子 H2O- H2O H2O- 亲水性溶质 小 (4)水与双亲分子的相互作用 水作为双亲分子的分散介质 双亲分子 一个分子中同时存在亲水和疏水基团 脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂质、核酸 水中存在同时含有多个亲水性和疏水性侧链基团的生物大分