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第七章 食品的化学保藏 一、食品化学保藏的基本概念和原理 1、食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。 化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用是食品化学保藏中的主要问题。 二、化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，需在化学反应尚未发生前添加。 化学保藏并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。 三、食品变质腐败原因 微生物作用 氧化作用 自溶酶的作用 可见光和紫外线等辐射线 压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原反应等也同样会导致食品变质。 四、食品化学保藏的优点 简便 经济 五、化学保藏存在的问题 暂时性保藏 用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味 不能改善低质食品的品质 环境污染和食用安全问题。 第一节 食品添加剂和防腐剂的使用问题 一、基本概念： 1、食品添加剂：是一种通常添加于食品