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—4— 蛋白质 第 四 章 蛋 白 质 本章主要内容 4.1 概述 4.2 构成蛋白质的氨基酸 4.3 蛋白质的结构 4.4 蛋白质的变性 4.5 蛋白质在食品加工中的功能性质 4.6 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 4.7 常见食品蛋白质 4.1 概 述 4.1.1 蛋白质的元素组成 蛋白质是复杂的有机化合物，其主要的元素 组成为： C、H、O、N、S，有的还含有P和金属元素 （如铁、铜、锌、钼）等。 蛋白质是人体所需氮的唯一来源。 各种蛋白质的含氮量一般均在16%左右，这 是蛋白质元素组成的一个特点，也是凯氏定氮法 测定蛋白质含量的计算基础： 蛋白质含量（%）＝蛋白氮含量（%）×6.25 式中6.25为16%的倒数，为1g氮所代表的蛋白质量。 4.1.2 蛋白质的分类 根据蛋白质的组成分类 简单蛋白质：基本组成单位是氨基酸或水解后只 产生氨基酸。 结合蛋白质：水解后不仅产生氨基酸，还产生其 他有机或无机物，如核酸、糖类、 脂类、磷酸、金属离子等。 非氨基酸部分称为辅基，它们一般都与氨基酸的 侧链基团通过共价键或配位键结合。 简单蛋白质可根据溶解度进行分类，结合