米麴豆麴荫油.doc

國立西螺高級農工職業學校 99學年度第 一 學期實習進度表 食品加工 科 二年 忠班 AB 組 科目： 食品加工實習 實 習 大 綱 一、釀造食品加工製作 二、畜產加工食品製作 三、水產品加工製作 (請實習任課教師參照部頒課程標準及本校實際設備擬定) 週 別 年.月.日 實 習 項 目 實 際 進 度 (科查對人簽章) 實 習 報 告 實 際 進 度 (實習處查對) 99.09.03 複習考、分組、課程介紹 實習廠場安全及職業道德規範介紹 99.09.10 芋頭酥 實習廠場安全及職業道德規範介紹 99.09.17 芋頭酥、黑豆麴 99.09.24 豆、米麴 蔭油(一)洗麴下缸 一 99.10.01 抽考、味噌（一） 99.10.08 豆腐乳（一）蔭油(二)調配裝瓶 99.10.15 豆腐乳（二）優格 二 99.10.22 海苔醬 三 99.10.29 皮蛋（一）鹹蛋（一）茶葉蛋 四 99.11.05 運動會 99.11.12 期中段落評量 皮蛋（二） 99.11.19 臘肉（一） 99.11.26 鹹蛋(二) 臘肉（二） 五 99.12.03 香腸 六 99.12.10 蛋黃醬、漢堡 七 99.12.17 貢丸 八 99.12.24 魚漿 99.12.31 魚丸 甜不辣 九 100.01.07 期末段落評量味噌（二） 100.01.14 期末清理工廠 備註 每學期開學後一週，由任課老師擬定該科目之進度，由科彙整送實習處核章後，影印一份貼於學生實習紀錄簿本。 開學第1、2週第一次上課請務必實施安全衛生教育訓練。 實習安全衛生教育訓練課程包含實習場所注意事項、逃生路線、消防設備使用方式、緊急事故處理方式、選派各班安全管理人員、安全衛生知識講解……等。 請實習任課教師依安排時間實施期中、期末段落評量。 本表可下載繕打後簽名繳交至科辦；查對進度時請各科在科「實際進度」欄核章。 任課教師 科主任 實習組長 實習主任 黑糖芋頭酥 一、配方：材料 ％ 製作過程 油皮 中筋麵粉 50 油皮︰，鬆弛。 油酥︰所有材料拌勻。整型︰ 油皮3克/個，油酥克/個。 油皮包油酥，桿捲2次，一切二 內餡︰芋泥(克/個)包黑糖麻糬，備用。 整型。 10℃/180℃，0分鐘。 冷卻，裝盒。 低筋麵粉 50 糖粉 12.5 酥油 水 40 ＊120 合計 190.5 572 油酥 低筋麵粉 100 酥油 43 芋頭香醬 適量 適量 合計 143 429 內餡 芋泥 黑糖麻糬 二、相關知識補充： 三、心 得： 米麴／豆麴／蔭油 相關知識： 麴是以米、麥、大豆等經麴菌之培養稱之。依原料種類之不同而稱為米麴、麥麴、豆麴。如作為甜酒或清酒為原料時，以澱粉酶(amylase)活性較強之米粉狀麴菌（Aspergillus oryzae），如作為味噌、醬油原料用時以蛋白酶(protease)活性較強之米粉狀麴菌為宜。 米麴是將蒸熟的米，接種米粉狀麴菌在製麴室內繁殖生長，經2～3日之生長後，出麴做味噌、醬油、清酒等釀造用之糖化及蛋白質分解酶。 豆麴是使用黑豆、黃豆或蠶豆製麴，黑豆製麴可參考米麴方法，黃豆及蠶豆則經發芽後再製麴。 一、配方： 材料 百分比 重量 製作過程 米麴 米 100 1kg 米麴／豆麴 麴盤洗淨備用。 米、黃豆、黑豆分別分開洗淨，分開浸泡3小時，瀝乾水分，以殺菌釜蒸煮（121℃/25～30分鐘） 材料冷卻（40℃），米麴、豆麴一之材料混合均勻，分別加入麴粉拌勻，入麴盤發酵，室溫25～30℃。 米麴、豆麴一，製作3日麴，黑豆麴製作5日麴，期間須注意溼度及溫度（溫度35～37℃，溼度65～70％） （米＋黃豆）麴發酵完成後以塑膠袋密封，冷藏→備用→豆腐乳、味噌用。 黑豆麴發酵完成後塑膠袋密封冷藏→備用→蔭油。 蔭油(壺底油) 黑豆麴在清水中迅速洗除綠色孢子，以除去太重的黴臭味及苦味。及避免豆麴過度吸水 以黑豆原料重之30％的食鹽與烏豆麴拌勻，下缸。最上層撒5％食鹽以防止腐敗。 密封，進行曝曬發酵2～3個月，取出晾乾→豆豉。缸底的汁液取出調味殺菌→蔭油。 麴菌粉 0.015 1.g 豆麴一 黃豆 100 kg 麴菌粉 0.015 0.5g 黑豆麴 黑豆 100 150kg 麴菌粉 0.015 22.5g 蔭油 黑豆 100 150kg 食鹽 35