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HACCP体系建立 食品的定义 《食品卫生法》：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。其范畴为一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备和食品的生产经营场所、设施和有关环境。 水产品的定义 FDA水产品HACCP123法规：以水产为主要成分的人类食品 ； 欧盟91/493/EEC指令：所有海水或淡水动物或它们的各个部分，包括它们的卵，但不包括水生哺乳动物、蛙类和其他欧盟法规有规定的水生动物； SC/T3009-1999《水产品加工质量管理规范》：海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。 食品的基本要求 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状——《食品卫生法》第六条 无毒、无害——正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的伤害。 无毒、无害不是绝对的，在现阶段把有毒有害物质降低到可接受的程度是允许的。 食品安全 FAO/WHO食品法典委员会（CAC）/食品进出口检验和认证专业委员会（CCFICS）对食品安全“要求”的定义：由与食品贸易有关的主管当局所制定的标准依据，包括公共健康（消费者保护和公共贸易条件）。 安全卫生是各国政府主管部门的要求，也是主要的检验检疫项目 政府干预食品安全卫生的目的 保证食品的安全卫生 贸易保护措施，技术壁垒 的一种形式 食品安全卫生控制的发展 早期控制： 火的发明 干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等 近五十年来：硬、软罐包装、辐射等等 加工者、买方、消费者、政府共同参与 HACCP的概念 中文：危害分析关键控制点 英文：Hazard Analysis ＆ Critical Control Point 原理：通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至一安全的水平。 HACCP的作用（一） 1）判定危害因素，采取相应的预防措施。 2）把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。 3）对食品生产的每个环节都可起到保护作用。 4）替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。 HACCP的作用（二） 5）将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。 6）减少食品的原始危害，降低生产成本。 7）所采取的安全性措施基本上可适用于在任何 地方同类食品的参考。 8）可减少成品烦琐检验程序。 9）可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。 HACCP产生背景 抽样规则本身具有误判风险 大量的成品检测费用高、周期长 检验技术的开发已经很高，但仍不能洞察一切 HACCP的发展历史（一） ?60年代 美国太空总署（NASA）、陆军Natick实验室和Pillsbury公司研制确保安全的太空食品预防性体系 ?70年代 71年由美国国家食品保护会议受次提出；73年被FDA应用于罐头食品加工，以防止肠毒素污染，并发布法规（21 CFR Part113）；77年美水产专家Lee首次将HACCP用于新鲜和冷冻的食品 HACCP的发展历史（三） ?80年代 85年美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品行业中的应用，并建议政府机构采用HACCP稽查工作； 86年美国国会要求海洋渔业服务处（NMFS）制定水产品HACCP强制性稽查制度 86年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善食品的监督体制，以HACCP为基础制订对食品监督检验方案 86-87年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用HACCP；87年美国成立国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF），该委员会把HACCP原则由3条增加到7条 HACCP的发展历史（四） ?90年代 91年美国推出FDA/NOAA新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍、推行新草案 94年1月美国FDA公布强制水产品HACCP实施草案，一年后正式实施 95年12月，FDA提出了海产品HACCP法规（21 CFR Part123和1240） 96.7.25美农业部、食品安全检查署（USDA，FSIS）颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规 97.12.18海产品HACCP法规正式实行 HACCP的应用情况（一） ? FAO/WHO食品法典委员会（CAC） ——19