第3章 脂类生物化学课件1.pptVIP

2）酸败与自动氧化：天然油脂长时间暴露在 空气中产生难闻的气味，这种现象称为酸败。 这是脂类所含的不饱合脂肪与分子氧作用后， 产生脂酸过氧化物，进而降解成挥发性的醛、 酮、酸等复杂物质。 酸败程度一般用酸值(acid value）来表 示，酸值即是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需 要的KOH mg数。酸值是油脂品质好坏的一个 指标。 中国海洋大学海洋生命学院 董 文 三、蜡（waxes） ? 蜡是高级脂肪酸 与高级脂肪醇的 酯，蜡酯的通式 （RCOOR’)。 ? 蜂蜡为许多高级 一元醇酯的混合 物，但主要成份是 三十烷醇的软脂酸 脂。 中国海洋大学海洋生命学院 董 文 第三节、磷脂（phospholipids) 是分子中含磷酸的复合脂，包括含甘油的 甘油磷脂和含鞘氨醇的鞘磷脂两大类 ? 甘油磷脂：甘油、脂肪酸、磷酸（和一分 子氨基醇）组成。 ? 鞘氨醇磷脂：以鞘氨醇代替了甘油。 中国海洋大学海洋生命学院 董 文 一、甘油磷脂 （glycerophospholipids) ? 甘油磷脂也称磷酸甘油酯。最简单的磷酸甘 油酯是由甘油-3-磷酸衍生而来的。 （一）结构特征 中国海洋大学海洋生命学院 董 文 两个长的碳氢链形成一个非极性 的尾巴，含磷酸的一端则是极性 的头部，各种磷酸甘油酯的差别 就在于其极性头的