第2章 蛋白质化学课件1.pptVIP

第一节 蛋白质是生命的物质基础 蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。 1.蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 第二节 蛋白质的分类 一、蛋白质的元素组成 碳 (C) 50% 氢 (H) 6% 氧 (O) 19%~24% 氮 (N) 16% 硫 (S) 0%~3% 少量的磷 (P) ，铁 (Fe) ，铜 (Cu),锌 (Zn) 和碘 (I)等 蛋白质含量的测定: －－－凯氏定氮法(测定氮的经典方法) 100克样品中蛋白质含量＝ 二、组成蛋白质的基本单位—氨基酸 2、根据氨基酸侧链理化性质分为以下四类： （1）非极性疏水性氨基酸：R无极性 （2）极性中性氨基酸：R有极性,不带电荷 （3）酸性氨基酸： R有极性，带负电荷 （4）碱性氨基酸： R有极性，带正电荷 氨基酸的用途 临床药物：精氨酸、谷氨酸治疗肝昏迷 食品：谷氨酸是味精的主要成分 氨基酸保健品 生物体活性蛋氨酸是S-腺苷蛋氨酸，它是活泼甲基的供应者。 第 四节 蛋白质的分子结构 多肽链的结构式 血红蛋白 二、蛋白质的空间结构 蛋白质的二、三、四级结构。 （一）蛋白质的二级结构 1、概念：在一级结构的基础上通过 氢键的作用，多肽链主链骨架由 于折叠、盘曲而形成的空间结构。 2、主要形式： ①α－螺旋：由肽键平面盘旋形成的螺旋状构象。 ②β－折叠：肽键平面呈伸展的锯齿状排列形成的结构。 ③ β－折角： 肽链出现 180 °回折的转角处结构。 ④无规则线团： 肽平面不规则排列 (二)蛋白质的三级结构 蛋白质的三级结构是在二级结构的基础上进一步盘绕折叠形成更加复杂的结构 (三) 蛋白质的四级结构 由两个或两个以上具有独立三级结构 的多肽借次级键缔合而成的复杂结构。 每一个三级结构也称为一个亚基或亚单位。 第五节 蛋白质结构与功能 一级结构是形成空间结构的物质基础；空间结构是生物学功能的基础。 第六节 蛋白质的性质 一、蛋白质的变性 1 、概念：天然蛋白质受到物理、化学因素的影响，导致其空间结构的破坏，从而使蛋白质的理化性质发生改变和生物功能的丧失称为蛋白质的变性作用。 2 、引起蛋白质变性的因素： 物理因素：加热，紫外线，超声 波，剧烈震荡,X-射线等。 化学因素：强酸、强碱、重金属 离子、尿素、丙酮、乙醇等。 3、变性作用的特征 （1）生物活性丧失 （2）某些理化性质改变 变性蛋白的溶解度减小。 等电点分别是pI=9.54、 pI=4.0、 pI=7.0的三种氨基酸,在pH=7.0的溶液中，分别带___电、_____电和_____；电泳时分别移向_____、______和______极。 常用的沉淀方法： (一)中性盐沉淀反应 常用的中性盐：硫酸铵、硫酸钠、氯化钠 性质： 盐溶：加少量中性盐，蛋白质溶解度增加； 盐析： 加高浓度中性盐，蛋白质溶解度减小 特点：蛋白质不变性。 (二) 有机溶剂沉淀 试剂：乙醇、甲醇、丙酮等是脱水剂。 特点： 蛋白质沉淀且变性。 （三）加热沉淀反应 特点：等电点时易变性沉淀； 其余条件虽变性但不易沉淀 蛋白质沉淀与变性的关系： 沉淀与变性是两个不同的概念，两者有联系但又不完全一致。 （1）蛋白质变性可表现为沉淀，亦可表现为溶解状态。例如在等电点时加热，蛋白质易变性沉淀；但在等电点偏酸性溶液中加热，蛋白质变性也不易沉淀。 （2）蛋白质沉淀有时可以是变性，亦可以不变性，取决于沉淀方法与条件及蛋白质空间结构是否破坏。例如蛋白质溶液中加入有机溶剂，蛋白质变性并沉淀；而高浓度中性盐可使蛋白质沉淀，但蛋白质不变性。 1、茚三酮反应 第七节 蛋白质的分离与纯化 的基本原理 蛋白质的含量测定方法 1、凯氏定氮法：测氮量 5、BCA比色法 6、Bradford蛋白分析法 复习与巩固 1、蛋白质中氮的含量是