第十二章 危害分析及关键控制点与食品安全幻灯片3.pptVIP

（2）建立操作限值（OL） ①OL建立比CL更严格的限度，为操作人员制定降低偏离风险的要求。 ②OL应当确立在CL被违反之前所达到的水平，避免超出CL。 ③考虑正常的误差，OL与CL差值应大于CL最小偏差。 ④加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。 加工调整不同于纠偏行动。 4、建立CCP监控程序（M） 监控是对CCP有计划、有顺序地观察或测量，以判断CCP是否在控制中，并有准确记录，用于未来的评价。 （1）监控目的 ①跟踪加工过程操作，收集数据，查明或注意偏离CL的趋势，为及时采取措施提供依据。 ②对失控的加工过程提出预警。 ③帮助确定问题需要纠正的范围。 ④帮助指出失控的原因。 监控计划包括四个部分 （1）监控对象（监控什么）（W） HACCP中监控对象主要是指生产过程中各加工或关键控制点。还包括观察检查现场、卫生环境条件、原料产地、原料包装标志、政府法规是否允许等。 监控内容（对象）：可以是生产线上（如温度、时间），也可以是非生产线上（如盐、PH、总固形 、化学成分、微