刘跃---《酒店成本控制》.ppt

课程基本内容： 成本控制体系基本内容 餐饮必须实现成本全过程控制 食品生产过程中的成本控制 服务过程中的成本控制 销售过程中的成本控制 控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义： 使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（或目标）的一系列活动。 控制体系的重要性： 经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标； 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决； 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。 控制体系的重要性（续）： 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的； 控制程序有助于经理发现和改正错误； 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。 控制体系内容： A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 B 确保实际经营结果 --- 使实际经营结果与标准相一致 C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 --- 通过比较，发现差异并找出原因，然后采 取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看 成“控制”。 E 评估 餐饮成本控制 定义： 经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。 引起成本过高的原因： 无标准、效率低、浪费…… 采购控制 采购原则 依据菜单进行采购 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任 要精确地制定出食品和饮品的质量要求: 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格 出具产品标准 ---- 采购部择商 ---- 评商（群体）---- 进一步竟价 ---- 定商 ---- 签署合同 ---- 执行合同 ---- 阶段性评估 确定采购数量时需考虑的因素： 存货占用过多的资金，会影响资金周转； 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 增加存储成本和存储场地； 增加浪费、丢失、偷窃机会。 如何选择供应商？ 考虑供应单位的地理位置； 衡量供应单位的质量； 了解供应单位员工的技能； 衡量价值度 --- 价格与质量之间的关系； 权衡其合作态度； 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？ 验收控制 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量； 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致； 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期； 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料； 将食品原料送到库房或厨房。 食品成本控制 月食品成本的基本计算公式： 期初存货 （本月第一天食品存货） + 进货 （包括直拨和入库原料） = 可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值） - 期末存货 （本月最后一天食品存货） = 月食品成本 （包括由浪费和偷窃造成 的损失） 月食品成本率公式： 月食品成本率= 食品成本控制 日食品成本的基本计算公式： 直拨原料成本 （根据验收日报表） + 配送和库房发货成本 （根据领货单） + 调入调整数额 （单店间的转帐） - 调出调整数额 = 耗用食品成本 - 员工用餐和办公签单成本 = 日食品成本 标准配方应包括： ☆ 菜品名称； ☆ 主料、辅料、调料的名称及用量； ☆ 烹制方法与操作注意事项； ☆ 原料等级描述等。 标准配方的作用： 标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它在食品烹制前已保证了一部分的菜品质量； 其次，标准配方的应用还起到了有效控制成本的作用。 标准配方是计划成本的体现方式之一，按标准配方操作也就完成了一部分的成本控制。 标准配方的作用（续）： 在菜品成本控制中，标准配方的应用起着 举足轻重的作用。 很多企业都已经制定了上述谈到的标准配 方，但是，却是没有应用好这个有利的武器， 来促进烹制操作的标准化和有效的成本控制。 关于成本控制： 出成率将成为未来各位关注的焦点！ ☆ 要在各生产环节有效控制 原料出成率与每位厨房工作者的关系： 初加工： 各种蔬菜出成率 各种菌类出成率 动物类初加工与保存（例：鱼） …… 原料出成率与每位厨房工作者的关系： 细加工： “下刀有数, 物尽其用” 建议 : 能否将盛器量化 ? 边角去除控制在3%以内…… 配菜组： 按标准配方操作 烹制组监督配菜量 与前台密切协调, 配菜时间符合用餐需求? 避免由于时间问题产生退菜 烹制组烹制： 按标准配方烹制 --- 收汁、挂芡量适度 用调料准确，避免油多、盐多等 味型准，