烹饪原料杨正华※模块5地方名特产原料课题69植物性地方名特产课件教学.pptVIP

* 杨正华 ※模块5 地方名特产原料 课题69 植物性地方名特产 课题70 动物性地方名特产 杨正华 中国地大物博，幅源辽阔，有着非常丰富的烹饪原料的资源。由于各地地理位置的不同，气候的差异，造就了各地的名特产原料，各地的名特产原料养育了各民族鲜明的特色，也成就了各地的传统的风味名菜。这就需要我们不断的学习。 各地的名特产原料所以能成为名特产，有它特殊的质地、口感和营养，产生了与众不同的烹饪效果，形成了富有特色的中国八大菜系。 ※模块5 地方名特产原料 教师点拨 杨正华 课题69 植物性地方名特产 羊肚菌 别名、产地、产季 羊肚菌又称羊肚子、羊肚菜、羊肚蘑、编笠菌等。我国主要产于云南、山西、青海、四川、河北、甘肃、新疆等地。目前均为野生，尚不能人工栽培。春、夏、秋为采摘期。 品质特点 羊肚菌含有人体必须的7种氨基酸。有调理肠胃，消化助食，化痰理气之功效。其营养成份，可与牛乳、肉和鱼相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一 。 烹饪运用 羊肚菌适于多种烹饪加工，可瓤馅、炖、烧或煮汤，代表菜式如“瓤羊肚菌”、“烧羊素肚”等。 羊肚菌 杨正华 牛肝菌 牛肝菌 别名、产地、产季 牛肝菌主要产于云南,产期为6～10月。 品质特点 牛肝菌菌盖厚，菌盖下面无菌褶，但具无数小孔；菌柄粗壮，基部膨大，滋味鲜美，肉质肥厚，口感粘滑。 烹饪运用 牛肝菌宜鲜食或盐渍，不宜干制。烹饪中适于多种烹调方法，如炒、炖、熘或作汤菜。代表菜式如“滑炒牛肝菌”、“牛肝菌炖鸡汤”等。 课题69 植物性地方名特产 杨正华 榛蘑 棒蘑 别名、产地、产季 棒蘑（又称蜜环菌、蜜色环蕈、蜜蘑、栎蘑、根索蕈、根腐蕈等。分布黑龙江、吉林、河北、山西、甘肃、青海、四川、浙江、云南、广西等地。生长期为每年初秋8～9月，雨后第二天最宜采摘。 品质特点 榛蘑是极少数不能人工培育的食用菌之一,堪称名副其实的“山珍”，被人们称为“东北第四宝”。榛蘑质地鲜嫩，口感滑脆，具榛香味。 烹饪运用 榛蘑除鲜食外，也可干制。烹饪中适宜于炒、烧、炖、烩、熘、做汤等，可配荤素料。 课题69 植物性地方名特产 杨正华 鸡油菌 鸡油菌 别名、产地、产季 鸡油菌又称鸡蛋黄菌、杏菌。鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内, 东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌，其中以四川西北地区的质量较好，但产量不大。 品质特点 鸡油菌为野生食用菌珍品之一。子实体因含有鸡油菌素，而具杏仁水果香味。 烹饪运用及注意事项 烹饪上鸡油菌常配肉炒、炖、或做汤。鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较好。 课题69 植物性地方名特产 杨正华 元蘑 元蘑 别名、产地、产季 元蘑又叫冻蘑、黄蘑、冬蘑。主要产于吉林省长白山区和黑龙江省林区。鲜品于晚秋或初冬时采摘。 品质特点 元蘑是长白山区独有的菌类，它是蘑菇中仅次于猴头蘑的上品蘑。是极少数不能人工培育的食用菌之一。元蘑菌肉白色，味极鲜。 烹饪运用 用元蘑做菜肴，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。 课题69 植物性地方名特产 杨正华 苔菜 别名、产地、产季 苔菜又名海青菜、海菜、苔条等，学名浒苔。苔菜主要产于浙江象山港、三门湾、奉化、和宁海，其中以奉化产量最高。 品质特点 苔菜一般生长在中潮带石沼中。管状，中空，单条或具分枝，细长如丝。绿色，常丛集生长。干制或腌制后食用，具特殊的香味。 烹饪运用 苔菜适宜于多种运用方法，如烤、炒、熘、煮汤等，如“苔菜炒虾仁”、“苔菜鱼片”、“苔菜椒盐白肉片”、“海味苔菜汤”等；也可作春饼的配料，或腌后作小菜食用。 苔菜 课题69 植物性地方名特产 杨正华 沙棘 别名、产地、产季 沙棘又叫沙棘果。主要产于甘肃、陕西等地。一般为夏、秋季采摘。 品质特点 沙棘果肉油润，质柔软。味酸、涩。 烹饪运用 沙棘多制成果脯、果酱等食品。烹调时多去皮用其果肉来制作菜肴。 沙棘 课题69 植物性地方名特产 杨正华 白兰瓜 别名、产地、产季 白兰瓜又名华莱士瓜、兰州蜜瓜、绿瓤甜瓜、兰州瓜。以甘肃兰州市城关区青白石乡的产品最为有名。7月下旬至8月初成熟上市。 品质特点 白兰瓜瓜肉翠绿，囊厚汁丰，脆而细嫩，享有“香如桂花，甜似蜂蜜”之誉。这种瓜不仅香甜可口，富有营养，还有清暑、解渴、开胃、利尿之功效。 烹饪运用 白兰瓜可鲜食，也可入菜，大多烹制甜菜类的菜肴。还可以干制。 白兰瓜 课题69 植物性地方名特产 杨正华 开心果 别名、产地、产季 开心果又名阿月浑子、无名子，胡榛子等。它主要产于叙利亚、伊拉克、侵朗、前苏联西南部和南欧，我国仅在新疆等边远地区有栽培。每年秋季采收。 品质特点 开心果果实呈卵形或广卵形，气微，味微甘香