烹饪原料杨正华模块2植物性原料课题12蔬菜类原料基础课件教学.pptVIP

* 课题12 蔬菜类原料基础 蔬菜类原料 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部位供食用的一类烹饪原料。包括人工栽培的和野生的，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。 杨正华 蔬菜类原料 蔬菜中的营养成分是构成人体各种组织的重要组成部分 调节人体生理机能，提高人体的免疫力，保持人体健康所不可缺少的物质 刺激食欲、杀菌、帮助消化的功效 维持人体的酸碱平衡 杨正华 课题12 蔬菜类原料基础 蔬菜类原料营养成分 水 水是蔬菜的重要组成成分，大多数蔬菜含有65%～90%的水分。正常的含水量是检验蔬菜质量的重要指标。 矿物质 蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种无机盐。其中钾的含量最多。 维生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素），含有少量的B族维生素，如B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B5（尼克酸）等。 碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素、果胶等，是蔬菜的主要的营养成分。蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖和不带甜味的淀粉及纤维素。纤维素是构成动、植物细胞壁的主要成分，多存在于蔬菜的梗中。纤维素有较高的稳定性，能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易贮藏；但纤维素含量高的蔬菜，肉质粗糙，皮厚筋多；反之，则细嫩多汁。果胶物质分布在植物的果实、根、块和茎等器官的细胞壁中胶层中，起粘合细胞的作用。 杨正华 课题12 蔬菜类原料基础 有机酸 蔬菜中除蕃茄含有较多的有机酸外，其他蔬菜的有机酸含量较少。含有较多的草酸和鞣酸的蔬菜，影响人体对钙的吸收。因此，这几种蔬菜在制作成菜肴的过程中，须进行焯水的处理，以除去草酸及鞣酸。 挥发油 挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质。挥发油能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。 色素 蔬菜中的各种颜色是由色素构成的，蔬菜色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。 叶绿素 叶绿素是形成绿色的物质。叶绿素是不稳定的物质，不溶于水而溶于酒精，很容易氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或黄绿色。 类胡萝卜素 类胡萝卜素显示出蔬菜的红色、黄色、橙红、橙黄。合有类胡萝卜的蔬菜有胡萝卜、蕃茄、红辣椒等。 花青素 花青素现为蓝、紫、红的颜色。如茄子的紫色。 蔬菜类原料营养成分 杨正华 课题12 蔬菜类原料基础 色泽 优质的蔬菜色彩鲜艳，有光泽；次质的蔬菜虽有一定的光泽，但其色泽较优质的暗淡；劣质的蔬菜则色泽较暗，无光泽。 质地 优质的蔬菜质地鲜嫩、挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤；次质的蔬菜则梗硬，叶子较老且枯萎；劣质的蔬菜黄叶多，梗粗老，有刀伤，萎缩严重。 含水量 优质的蔬菜保持正常的水分，表面有润泽的光亮，刀口断面会有汁液流出；劣质的蔬菜则外形干瘪，失去光泽。 病虫害 优质的蔬菜无霉烂及病虫害的情况，植株饱满完整；次质的蔬菜有少量的霉斑或病虫害，经挑选后仍可食用；劣质的蔬菜严重霉烂，有很重的霉味或虫蛀、空心现象，基本失去食用价值。 蔬菜类原料的品质要求 杨正华 课题12 蔬菜类原料基础 蔬菜自身原因，因为蔬菜在收获后仍有呼吸现象，加之酶的作用在胜利上会不断发生变化。 蔬菜含有较多的水分及糖类，这是微生物繁殖生长的最好条件。只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入引起腐烂变质。 虫类也是引起蔬菜变质的原因。 蔬菜的储存保鲜 蔬菜在储存保鲜中质量变化的主要原因 蔬菜的储存保鲜上为控制或阻止其呼吸现象、微生物的生长、虫类的蛀咬，一般采用低温保藏法。一般蔬菜最适宜在0～1℃储存，不能过低，以防治冰冻现象发生。 蔬菜的储存保鲜 杨正华 课题12 蔬菜类原料基础 根菜类 指以植物变态的肥大的根部作为食用对象的蔬菜。 茎菜类 指以植物的嫩茎或变态茎为食用对象的蔬菜。 叶菜类 指以植物肥嫩的叶及叶柄作为食用对象的蔬菜。根据形状和气味的不同分为结球叶菜类、普通叶菜类和香辛叶菜类三类。 花菜类 指以植物的花蕾器官作为食用对象的蔬菜。包括黄花菜、花椰菜、韭菜花等。 果菜类 指以植物的果实或种子作为食用对象的蔬菜。分为瓜类、豆类、茄果类三类。 食用菌藻类 指那些可供食用的真菌、藻类和地衣类等。 蔬菜制品 指以新鲜的蔬菜为原料经干制、腌制、酱制、渍制、浸泡等方法加工后的制品。 蔬菜类原料的分类 杨正华 课题12 蔬菜类原料基础 作为主料，单独成菜，如“酸辣白菜”、“鱼香茄子”、“麻酱笋尖”、“蒜泥黄瓜”等。 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等，如“干贝秧白”、“回锅肉”、“八宝酿藕”等。 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用，如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化，如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味，如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。