烹饪原料杨正华模块2植物性原料课题20食用藻类、地衣类课件教学.pptVIP

* 课题20 食用藻类、地衣类 食用藻类原料 藻类原料是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的单细胞、群体细胞或多细胞组成的无根、茎、叶的分化，构造简单的低等自养植物。 杨正华 葛仙米 别名、产地、产季 葛仙米又称地皮菜、地耳、地木耳、地软等。湖北省恩施州鹤峰县走马镇是世界上最大的葛仙米产区。夏、秋雨后采收，洗净，晒干。 品质特点 葛仙米附生于水中的砂石间或阴湿泥土上。味似黑木耳，滑而柔嫩。 烹饪运用 葛仙米食用时用水浸泡回软，除去基部杂质后，即可用来制汤、甜羹或馅心。代表菜点如“地软包子”、“醪糟醅烩葛仙米”等。 葛仙米 杨正华 课题20 食用藻类、地衣类 发菜 别名、产地、产季 发菜又称头发菜、地毛等。我国主要产于青海、新疆、甘肃、宁夏、内蒙古西部地区。每年夏末秋初是发菜的盛产期。 品质特点 发菜为一种野生陆地藻类，藻体细长如发，故名之。发菜质地脆嫩，味清淡。发菜被称为“戈壁之珍”。除产地有鲜品外，其他均为干制品。 烹饪运用 烹饪中发菜常与鲍鱼、干贝、虾米等鲜味原料合烹；可拌、炒、蒸、烩等。如“发菜鲳鱼卷”、“发菜甲鱼”等。可作瓤料，也可制作甜点，并常在工艺菜中应用。 发菜 杨正华 课题20 食用藻类、地衣类 海带 别名、产地、产季 海带又称江白菜。产地为我国北部及东南沿海。一般在夏季采收。 品质特点 海带质地滑爽，味鲜，营养丰富。 烹饪运用及注意事项 海带干、鲜均可食，适于炒、烧、拌、烩、氽汤、炖、煮等。代表菜式如“扒海带”、“海带冬瓜汤”、“海带烧牛肉”等。使用前注意海带制品表面有白色粉末，为析出的甘露醇，碘含量亦以表层为多，故食前不宜用大量入水久浸，以免损失营养成分，且不易煮烂。宜干蒸半小时，再用五倍量的清水浸泡回软，即可恢复原有的爽脆感。 海带 杨正华 课题20 食用藻类、地衣类 紫菜 别名、产地、产季 紫菜又称紫英、子菜、膜菜、荤菜、乌菜等。山东、福建、浙江、广东沿海为主要产区。每年12月上旬开始到翌年5月份止为采收期。 品质特点 紫菜有特殊海味的芳香，入口柔嫩易化。 烹饪运用 紫菜干鲜均可入烹，多用于制汤，如“紫菜虾皮汤”；或制作凉拌菜、用于冷菜的配色，并可作为包卷料使用。 紫菜 杨正华 课题20 食用藻类、地衣类 石花菜 别名、产地、产季 石花菜又称牛毛菜、冻菜、海冻菜、红丝、凤尾、琼枝等。分布于黄海、渤海、东海等水域。一年四季均产。 品质特点 石花菜是红藻的一种，口感爽利脆嫩。 烹饪运用及注意事项 烹制时多用石花菜干品。食用前以冷水浸软后，用热水稍烫即可凉拌，切不可长时加热；亦可煮成溶胶后，加果肉、果汁等配料，冷却后成甜冻，是夏季优良清凉食品；并且是工业上提取琼脂的主要原料。 石花菜 杨正华 课题20 食用藻类、地衣类 江蓠 别名、产地、产季 江蓠北方沿海多称为龙须菜，福建称海面线、棕仔须，广东称粉菜、海菜、蛇菜、沙尾菜。主要产地在南海和东海，黄海较少。广东、广西从3月开始采收，福建沿海要推迟一个月才开始收获。 品质特点 江蓠新鲜藻体肥满多汁，干后呈软骨质。基部为盘状固着器。口感脆嫩鲜美。 烹饪运用 江蓠可拌、炝、炒等；或用于制作胶冻食品；也是加工琼脂的主要原料。 江蓠 杨正华 课题20 食用藻类、地衣类 昆布 别名、产地、产季 昆布又称为鹅掌菜、黑菜、五掌菜等。山东、辽宁、浙江、福建、广东沿海均有分布。夏、秋季采收。 品质特点 昆布气腥，味咸。风味与海带相似，但质地略为粗糙。 烹饪运用 烹饪中昆布可作凉拌菜、煮汤，或与荤料共烧。 昆布 杨正华 课题20 食用藻类、地衣类 裙带菜 别名、产地、产季 裙带菜为野生，我国北方沿海及浙江沿海均有分布。每年的5月前后，是裙带菜采收季节。 品质特点 裙带菜营养丰富，食用价值较高，被称为“海中蔬菜”。 烹饪运用 烹饪中裙带菜的运用与海带相似，可以做汤，也可以凉拌。 裙带菜 杨正华 课题20 食用藻类、地衣类 食用地衣类原料 杨正华 课题20 食用藻类、地衣类 石耳 别名、产地、产季 石耳又称石木耳、石壁花等。以江西、安徽多产。每年的5～10月采摘。 品质特点 石耳生于岩石上，地衣体单片型，体扁平，呈不规则圆形，上面褐色，近光滑，局部粗糙无光泽，或局部斑点脱落而露白色髓层；背面被黑色绒毛，具细颗粒状突起，密生黑色粗短而具分叉的假根，中央脐部青灰色至黑色，有时自脐部向四周放射的脉络明显而突出。 烹饪运用 石耳多作配料用，如“石耳炖鸡”、“石耳炒肉片”等。 石耳 杨正华 课题20 食用藻类、地衣类 在线教务辅导网： 更多课程配套课件资源请访问在线教务辅导网 馋死 *