烹饪原料杨正华模块2植物性原料课题23果品类原料基础课件教学.pptVIP

* 课题23 果品类原料基础 果品的概念 果品是鲜果、干果和果品制品的统称。一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实，也常包括种子植物所产的种仁。 果品的品质鉴别 果形 果形是果品品质的一个重要特征 。 色泽和大小 果品的色泽能反映果实的成熟度和新鲜度。 成熟度 成熟度对于果品的风味质量和耐贮性质有很大影响。 损伤与病虫害 果品在采收、运输、销售过程中，都可能造成摔、碰、压伤及各种刺伤，这些损伤都会破坏果品的完整性，同时也容易引起微生物的感染，从而降低果品的质量。果品在生长期间也容易遭到病害和虫害的侵染，影响果品的外观和耐贮性，降低果品的品质。 杨正华 果品原料的分类 按商品学分类 鲜果 干果 果品制品 按果实的自身特点分类 仁果类 核果类 浆果类 柑桔类 坚果类 复果类 瓜果类 杨正华 课题23 果品类原料基础 果品的储存保鲜 低温储存法是保管新鲜水果最适宜的方法，采用的具体的方法有冷窖藏、冰窖藏、冷库藏等。其他还有一些通风储存法、气调储存法等。在储存保鲜中应注意以下几个方面。 切忌在库内存有盐、碱、酒等原料，以免刺激果品果色变黄。 应通风透气，合理堆码，按类存放，并及时检查。 杨正华 课题23 果品类原料基础 果品类原料的烹饪运用 可作为主料制作出香甜可口的菜肴 可作为辅料，增加菜肴的风味特色 可作为菜肴的装饰物，起着美化菜肴的作用 可作为面点馅心，改善面点的风味，增进食欲 可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受 杨正华 课题23 果品类原料基础 在线教务辅导网： 更多课程配套课件资源请访问在线教务辅导网 馋死 *