烹饪原料杨正华模块2植物性原料课题27干果课件教学.pptVIP

* 课题27 干果 干果 干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实。可食部分为种子的果仁，包裹果仁的一层薄膜为果衣，一般不食。 特点 干果有些可直接食用，但常进行熟制，如炒、焙等。熟制后香气浓郁，口感酥脆，各具独特的风味。 常用干果 杨正华 栗子 别名、产地、产季 栗子又称栗、板栗、大栗、毛栗子、魁栗等。全国大部分地区均产，以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。 9～10月成熟。 品质特点 栗子果肉附着一层褐色薄膜，其肉白黄色，汁少味甘，脆硬干香。 烹饪运用 栗子适于烧、煨、炒、炖、扒、焖、煮等多种烹调方法；咸甜均可；作主料用于冷盘，或作为菜肴的配料。代表菜式如“菊花鲜栗羹”、“板栗烧鸡”、“栗子红焖羊肉”、“栗子炒冬菇”等。板栗粉可制作各种糕点，而糖炒板栗羹则是人们普遍喜爱的大众炒货。 栗子 杨正华 课题27 干果 核桃 别名、产地、产季 核桃又称羌桃、羌果等。原产西域，所以又名胡桃。主要产地为山东、山西、河北、山西、新疆等。9月中旬成熟。 品质特点 核桃果实近球形，果皮坚硬，有浅皱褶，呈黄褐色，其种仁呈不规则块状，由四瓣合成，皱缩多沟，凹凸不平，外披棕褐色的薄膜状皮，不容易剥落。核肉呈黄白色，爪脆嫩，味干香。 烹饪运用 鲜桃仁可烹制各种时菜，如“桃仁炒鸡丁”、“鸡粥桃仁”等，以突出其清香；干桃仁宜于冷菜的制作或作为馅心甜菜的配料，如“琥珀桃仁”、“怪味桃仁”等，以突出其干香爽口的口感。 核桃 杨正华 课题27 干果 花生 别名、产地、产季 花生又称落花生、落花参、番豆、地豆、长寿果等。原产于巴西。我国广为栽培，以山东、四川两省出产的最好。9～10月成熟。 品质特点 花生种仁呈白色，质脆嫩，味熏醇。 烹饪运用 花生适宜于炒、爆、熘、炸、煮、卤等烹调方法。花生可制成多种炒货、花生糖、花生酥等；可制作佐餐小菜、面点馅心或甜咸菜肴，如“扁豆花生羹”、“盐水花生”、“花生米虾饼”、“糖粘花仁”、“宫保鸡丁”等。 花生 花生仁 杨正华 课题27 干果 杏仁 别名、产地、产季 杏仁又称杏核仁、木落子等。主要产于河北、山东、山西、陕西、新疆等地。夏季成熟。 品质特点 甜杏仁可供食用，苦杏仁含杏仁甙，不可食用，一般供药用。 烹饪运用 杏仁适宜于烧、炒、爆、炖、烩等烹调方法。可制作点心和甜菜，也是制作炒货的原料。 杏仁 杨正华 课题27 干果 白果 别名、产地、产季 白果又称银杏。主要产于江苏、浙江、安徽一带。秋季成熟。 品质特点 白果种子呈椭圆形或侦卵形。外种皮肉质，中种皮骨质，内果皮肉质，种子肉白色。白果仁味鲜美，口感软糯。 烹饪运用及注意事项 白果适宜于蒸、焖、炒、炖、烩、烧等烹调方法。可制作甜菜，也可作为菜肴的配料，还可作为糕点的配料及药膳用料，如“蜜汁白果”、“白果鸡丁”、“白果炖鸡”等。白果不可生食，亦不可过量食用，因种仁中含有毒素。 白果 白果果仁 杨正华 课题27 干果 松子 别名、产地、产季 松子又称海松子、新罗松子、果松子等。又名松子仁。产于我国东北、西北、西南等地，其中东北出产的松子最多，最好。秋季成熟。 品质特点 松子呈倒三角锥形，外包木质硬壳，壳内为乳白色果仁，果仁外包一层薄膜，味甘香浓郁。 烹饪运用 松子除常制作炒货外，烹饪应用也十分广泛，可制作多种甜、咸菜肴，如“松仁玉米”、“松子酥鸭”、“网油松子鲤鱼”等。此外，还可作为糕点馅料，如“松仁黑麻月饼”。 松子 杨正华 课题27 干果 榛子 别名、产地、产季 榛子又称为榛栗。主要产于我国的内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁、河北等地。秋季成熟。 品质特点 榛子是榛树的果实种子，呈球形，圆而稍尖，果仁肥白。 烹饪运用 烹调中榛子一般都作辅料或炒熟后食用，也可作为糕点、糖果的配料。 榛子 杨正华 课题27 干果 莲子 别名、产地、产季 莲子又名藕实、泽芝、莲蓬子、水芝丹等。湖南产最佳，称湘莲，福建产量最大。从大署开始至冬至陆续成熟。 品质特点 湘莲皮色淡红，皮纹细致，粒大饱满，生食微甜，煮食易酥，食之软糯清香。 烹饪运用 鲜莲子可供生食，也可作菜肴的用料，清利爽口，如“鲜莲鸡丁”、“鲜莲鸭羹”等；干莲子是高级甜菜的用料，如“冰糖莲子羹”、“拔丝莲子”等。此外，还可用于制糕点的馅心，如“莲蓉月饼”、“莲蓉蛋糕”等。 莲籽 杨正华 课题27 干果 腰果 别名、产地、产季 腰果又称鸡腰果。原产巴西。我国广东、海南等地引种栽培。秋季成熟。 品质特点 腰果果实呈肾形或心脏形。色泽洁白，味甜。 烹饪运用 腰果适宜于炒、爆、炸等烹调方法。可作为菜肴配料，也可作为点心馅料及装饰料等。 腰果 杨正华 课题27 干果 龙眼 别名、产地、产季 龙眼又名桂圆、圆眼、龙目等。