烹饪原料杨正华模块2植物性原料课题6粮食类原料基础课件教学.pptVIP

* 模块2 植物性原料 课题6 粮食类原料基础 课题7 谷类粮食 课题8 其他谷类粮食 课题9 豆类和薯类粮食 课题10 谷类与淀粉类粮食制品 课题11 豆类粮食制品 课题12 蔬菜类原料基础 课题13 根菜类和地上茎菜类 课题14 地下茎菜类 课题15 结球叶菜类和普通叶菜类 课题16 香辛叶菜类和花菜类 课题17 瓜类蔬菜 课题18 豆类和茄果类蔬菜 课题19 食用菌类 课题20 食用藻类、地衣类 课题21 蔬菜制品 课题22 馐用药材 课题23 果品类原料基础 课题24 鲜果类(一) 课题25 鲜果类(二) 课题26 鲜果类(三) 课题27 干果 课题28 果品制品 杨正华 现代人提出了“以清淡”为主，以“蔬菜”、“素食”为主的日常的饮食口号。从全国各地烹饪原料的供应情况看，植物性原料特别是蔬菜原料的价格有高于动物性原料价格的趋向。这是我们烹饪工作者值得关注的问题，也是我们为什么要学习植物性烹饪原料的原因之一。 本模块的学习，我们主要把握植物新原料的名称、产地、上市季节、品质鉴别、储存保鲜方法及相同类植物性原料的营养特点，更要把握这些原料在烹饪中的具体运用。 杨正华 模块2 植物性原料 教师点拨 课题6 粮食类原料基础 植物性原料 植物的概念 植物是生物界中的一大类，是生命的主要形态之一。一般有叶绿素，没有神经，没有感觉。包含了树木、灌木、藤类、青草、蕨类、地衣及绿藻等生物。 烹饪中应用的植物性原料主要是粮食、蔬菜、菌藻类、果品及其它们的制品等。 植物性原料的营养特点 植物性原料主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。 杨正华 粮食 粮食指粮食作物的种子、果实以及块根、块茎及其加工产品的。未经加工的粮食称为原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的加工制品。 杨正华 课题6 粮食类原料基础 粮食的分类 按性质分类 谷类粮食及其制品 豆类粮食及其制品 薯类粮食及其制品 按应用范围分类 主粮 主要指稻谷与小麦 杂粮 主粮以外的各种粮食作物的总称 杨正华 课题6 粮食类原料基础 粮食的营养成分 糖类 粮食中所含的糖类最丰富，平均含量为70%左右，是膳食中最经济的热能来源。 蛋白质 粮食中的蛋白质含量不是很高，只占8%～10%左右，而且蛋白质中所含的必需氨基酸不够完全，除少数品种之外质量一般。 维生素 粮食中的维生素主要是维生素B，其次还含有维生素A和维生素E等。 无机盐 粮食中所含的无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量为1.5%～3%。 脂肪 粮食中脂肪的含量很低，多在2%以下。 水分 粮食中水分的正常范围在11%～14%之间。 杨正华 课题6 粮食类原料基础 粮食类原料的烹饪运用 制作主食 长江流域及其以南地区主要生产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料，如米饭、菜饭、粥等；黄河流域及其以北地区，生产小麦，故主食的制作主要以面粉为原料，如面条、馍馍、饼等。 制作面点 以粮食为原料制作的糕点、小吃很多，风味各异。 制作菜肴 粮食可以作为主料或辅料运用。如锅巴肉片、珍珠丸子、如松仁玉米等。 制作调味料 由粮食类原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。粮食类也是原料是加工生产各种调味料的主要原料。如酱油、酱、味精、酒、醋等。 杨正华 课题6 粮食类原料基础 在线教务辅导网： 更多课程配套课件资源请访问在线教务辅导网 馋死 *