烹饪原料杨正华模块3动物性原料课题42海洋性鱼类一）课件教学.pptVIP

* 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 海洋性鱼类极其丰富，约有3080种之多，分布在世界各大海洋中，并具有回游的习性。由于鱼的回游形成鱼的捕捞汛期。所以，海洋鱼类有较强的季节性。 海洋性鱼类捕捞后可以直接进行冷藏保鲜。 海洋性鱼类 杨正华 别名、产地、产季 大黄鱼又称大鲜、大黄鱼、宁波黄鱼、大黄花等。主要分布于黄海南部、东海和南海，以广东澳岛和浙江舟山群岛产量为最多。端午节前后是大黄鱼的主要汛期。渔汛旺季广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月。 品质特点 大黄鱼肉质细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺，味鲜美。 烹饪运用 大黄鱼适于多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧、糖醋等，整尾烹制或进行刀工处理，也可加工成淡鲞。其鳔可加工成鱼肚。代表菜式如“炸熘黄鱼”、“干炸黄鱼”、“生煎黄鱼”、“黄鱼羹”等。 大黄鱼 大黄鱼 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 小黄鱼 别名、产地、产季 小黄鱼又称小鲜、黄花鱼、小黄瓜、小王瓜等。主要产于黄海、渤海、东海。产期为3～5月和9～12月。 品质特点 肉质细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。 烹饪运用 小黄鱼烹饪方法同大黄鱼，多整尾烹制。也常加工腌制。 小黄鱼 大黄鱼与小黄鱼的区别 大黄鱼头部较大，小黄鱼较长；大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞较大；大黄鱼略圆，小黄鱼略尖；大黄鱼尾柄较长，小黄鱼较短。 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 带鱼又称刀鱼、牙带、海刀鱼、白带鱼、裙带鱼、鳞刀鱼、净海龙等。主要产地为山东、浙江、河北、福建、广东。产季为每年9月～来年3月。 品质特点 带鱼为高脂鱼类，肉质肥嫩而鲜香。 烹饪运用及注意事项 带鱼常采用蒸、烧、炸、煎、熏等烹制方法，也可腌制、罐制。代表菜式如“红烧带鱼”、“椒盐带鱼”、“糖醋带鱼”等。带鱼制作菜肴时，宜用冷水。用热水烹调会使菜品腥味重。 带鱼 带鱼 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 黄姑鱼 别名、产地、产季 黄姑鱼又称铜罗鱼、黄婆鸡、藤罗鱼、春水鱼等。我国沿海均产。产季为每年的5～6月。 品质特点 黄姑鱼肉呈蒜瓣形，味微带酸。 烹饪运用 黄姑鱼适宜干烧、红烧、炖等。 黄姑鱼 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 白姑鱼又称白姑子、白米子、白眼鱼、白鳘子、白果子、白梅、白花鱼，画仔鱼等。我国沿海均产之、主要渔场有长江口、舟山、连云港、鸭绿江口一带及渤海。浙江、江苏等南部海区渔期为5～6月份，辽宁、山东等北方沿海渔期为8～9月份。 品质特点 白姑鱼肉厚而细嫩。 烹饪运用 白姑鱼适宜红烧、干烧、干煎等。 白姑鱼 白姑鱼 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 鮸鱼 别名、产地、产季 鮸鱼又称鳘子鱼、米鱼。主要产地为东海、黄海。产季为6～9月。 品质特点 鮸鱼肉质鲜嫩、坚实、味美。 烹饪运用 鮸鱼适宜溜、烧、清蒸均等。 鮸鱼 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 鳓鱼北方称白鳞鱼，南方称曹白鲞、白鱼。其他还有叫快鱼、响鱼、鲞鱼。主要产区为渤海。产季为每年的3～7月。 品质特点 鳓鱼肉质细嫩，刺多细小，软韧。 烹饪运用及注意事项 鳓鱼最好清蒸，代表菜肴“清蒸鳓鱼”、“煎转鳓鱼”等。新鲜鳓鱼初加工时不要去鳞。 鳓鱼 鳓鱼 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 鲳鱼 别名、产地、产季 鲳鱼又称银鲳、镜鱼、鲳鳊鱼、白鲳、平鱼等。我国沿海均产，东海与南海较多。产季为4～5月和9～10月。 品质特点 鲳鱼肉质厚、洁白细嫩、刺少、骨软、内脏少，肉多。 烹饪运用 烹饪中鲳鱼多整尾使用，适宜于红烧、红焖、清蒸、清炖、熏烤、煎炸等。代表菜式如“红烧鲳鱼”、“糟醉鲳鱼”等。 鲳鱼 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 加吉鱼又称真鲷、加级鱼、红加吉、铜盆鱼等。主要产地在辽宁、河北、山东。产季为立夏至初伏。 品质特点 加吉鱼刺少且无小刺，肉质白嫩、细腻且紧密。有“海鱼之冠”的美称。 烹饪运用 加吉鱼适宜于多种烹调方法，以清蒸、清炖或白汁、作汤最能体现其本味。除整尾使用外，也可制鱼丸、馅心。代表菜式如“清蒸红加吉”、“白汁加吉鱼”等。 加吉鱼 加吉鱼 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 红鳍笛鲷 别名、产地、产季 红鳍笛鲷又名红鱼。大红鱼、红笛鲷。我国产于南海和东海南部，南海北部海区以北部湾水域为盛产区。盛产期4月份。 品质特点 红鳍笛鲷肉质丰厚坚实，含丰富的蛋白质和脂肪，味鲜美。 烹饪运用 烹饪中红鳍笛鲷最宜清蒸、清炖。 红鳍笛鲷 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 鲅鱼又称马鲛鱼、蓝点鲛、蓝点马鲛、燕鱼。主要产区为渤海、黄海。产季为4～5月，7～8月。 品质特点 肉多刺少，无小刺，肉质坚实，富有弹