烹饪原料杨正华模块3动物性原料课题43海洋性鱼类二）课件教学.pptVIP

* 课题43 海洋性鱼类（二） 杨正华 别名、产地、产季 石斑鱼又称石高鱼、过鱼。我国主要产于南海和东海南部。产期4～7月。 品质特点 石斑鱼骨刺少，肉质鲜嫩，肉为蒜瓣状。 烹饪运用 石斑鱼适宜于多种烹调方法，也可制鱼丸、鱼馅。代表菜式如“清蒸红斑”、“韭黄炒鱼球”、“碎蒸鱼腩”等。 石斑鱼 石斑鱼 杨正华 别名、产地、产季 鲈鱼又称花鲈、鲈子鱼、板鲈。我国沿海均产。以秋季所产为肥美。有“春鳘秋鲈之说”。 品质特点 鲈鱼肉质坚实，呈蒜瓣状，没有腥味，细嫩而鲜美，味清香，刺少。 烹饪运用 烹饪中鲈鱼可采取多种方法加工，但均应突出其本味，代表菜式如“清蒸鲈鱼”、“白汁花鲈”、“鲜熘鲈鱼片”、“菊花鲈鱼羹”等。除鲜食外，也可用于制罐、熏制。 鲈鱼 鲈鱼 课题43 海洋性鱼类（二） 杨正华 别名、产地、产季 马面魨又称绿鳍马面魨、象皮鱼、剥皮鱼、面包鱼。主要产于黄海、渤海、东海。春、夏、冬均产。 品质特点 马面鲀肉质坚实而细嫩，味鲜美。 烹饪运用及注意事项 马面魨鲜食常清蒸、红焖；煮熟干制后肉质更佳，用前经水发后，可炒、爆、熘、烩、氽汤等，口感柔韧滑爽。由于马面鲀为低脂鱼类，需用重油烹调。代表菜式如“葱烧马面鱼”、“糖醋马面鱼”等。运用时要注意马面鲀体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时应先剥去皮。 马面魨 马面魨 课题43 海洋性鱼类（二） 杨正华 别名、产地、产季 鳕鱼又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。分布于北太平洋。我国产于黄海和东海北部。产季为12月至翌年2月份和4～7月份。 品质特点 鳕鱼肉质细嫩洁白，水分多，脂肪少，蛋白质含量高。 烹饪运用 烹饪中鳕鱼主要用于红烧、红焖、清炖等，也可熏制。代表菜式如“清蒸鳕鱼”、“红烧鳕鱼”等。 鳕鱼 鳕鱼 课题43 海洋性鱼类（二） 杨正华 别名、产地、产季 鲱鱼又称青条鱼、青九红线、海青鱼、鰊。我国只产于黄海和渤海。每年12月到翌年3～4月为盛产期。 品质特点 鲱鱼肉质细嫩肥美，刺多。 烹饪运用 鲱鱼适宜清蒸、清炖、红烧、炸、煎等烹调方法。 鲱鱼 鲱鱼 课题43 海洋性鱼类（二） 杨正华 别名、产地、产季 沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛。我国主要产地广东、福建。 品质特点 沙丁鱼肉质鲜嫩，富含脂肪，味道鲜美。 烹饪运用 沙丁鱼的烹调方法常用炸、制汤等。沙丁鱼是制作罐头的优良原料。 沙丁鱼 沙丁鱼 课题43 海洋性鱼类（二） 杨正华 别名、产地、产季 鳐鱼又称老板鱼、劳子、华子。我国主要产于黄海、东海、南海。夏季盛产。 品质特点 鳐鱼全身黏液透明光亮，颜色鲜艳，腹部肉中白中带红，肌肉弹性强，肉质稍为粗糙。 烹饪运用及注意事项 烹饪中鳐鱼以焖、烧、炸为宜。但鳐鱼肉有氨的气味，可在热水中烫或清水浸泡半小时。 鳐鱼 鳐鱼 课题43 海洋性鱼类（二） 杨正华 别名、产地、产季 金枪鱼别名青干。我国主要产于南海和东海。春、夏季为盛产期。 品质特点 金枪鱼鱼肉赤红，富含脂肪，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。 烹饪运用 金枪鱼适宜于炸、溜、烧、焖等烹调方法。 金枪鱼 金枪鱼 课题43 海洋性鱼类（二） 杨正华 别名、产地、产季 鲨鱼在我国主要分布于山东、浙江、华南沿海一带。夏季盛产。 品质特点 鲨鱼性情十分凶猛，行动敏捷，号称“海上霸王”。鲨鱼肉质粗糙，有韧性，口味较差。 烹饪运用及注意事项 鲨鱼适宜于炒、烧、熘、炸、煮、焖、卤等烹调方法。鲨鱼烹调前应剥皮或去沙，切成块状，放在80～90℃的热水中烫过，再用清水浸泡，以去除氨味。鲨鱼皮、唇部、吻侧软骨、鳍均为名贵的烹饪原料。 鲨鱼 鲨鱼 课题43 海洋性鱼类（二） 杨正华 别名、产地、产季 海鳗又称狼牙鳝、牙鱼。我国沿海均产。冬至前后为盛产期。 品质特点 海鳗肉多刺少，肉质细嫩洁白。 烹饪运用 海鳗在烹饪中运用方式多样，适于蒸、炸、烧、熘、烤等。可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。 海鳗 海鳗 课题43 海洋性鱼类（二） 杨正华 别名、产地、产季 鲻鱼又名乌支、九棍、葵龙、田鱼、乌头、乌鲻、脂鱼、白眼、丁鱼、黑耳鲻等。中国沿海均产，尤以南方沿海较多。渔汛期自10月至翌年12月。 品质特点 鲻鱼肉质厚，细嫩，味鲜美，无细骨，鱼肉香醇而不腻，营养丰富。 烹饪运用 鲻鱼的烹饪方法多样。可清蒸、煎炸、油浸，也可做汤，或鱼片生拌。其鱼卵可制做鱼子酱，更是驰名中外的珍馐美味。 鲻鱼 鲻鱼 课题43 海洋性鱼类（二） 杨正华 别名、产地、产季 弹涂鱼又名弹糊，跳鱼，泥猴等。我国沿海均产，尤以夏、秋两季产量较多。 品质特点 弹涂鱼肉质鲜美细嫩，爽滑可口，富含油质，蛋白质和脂肪含量丰富。日本人称其为“海上人参”，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗